Crónicas del sabor

Rutas gastronómicas, ¿realidad o mito en México?

2012-02-27T13:24:00.003-08:00

La pregunta no es reciente, ni es algo que en algún momento deje de plantearse cuando se habla de turismo gastronómico, planes gubernamentales, iniciativas privadas y demás. ¿Realmente existen las rutas gastronómicas en México, de verdad hay una propuesta sólida y estructurada en ese sentido? Y de ser así, ¿quiénes son los verdaderos beneficiarios de estos conceptos enfilados a activar o reactivar una economía local?
Ya es un tema de todos los días en el ámbito gastronómico, y existen diversos amarres, nebulosas y aproximaciones que sugieren la existencia de rutas gastronómicas en uno u otro lugar, aunque también es cierto que como viajeros ordinarios muchas veces carecemos de señalamientos, mapas y especificaciones que nos hagan tangibles esas famosas guías que se promueven en los medios especializados. Y luego, para acabarla de amolar, resulta que algunos de esos sitios que se promueven como esencia de una ruta, están cerrados desde hace tiempo, operan sólo bajo cita previa o de plano, en la mayoría de los casos, es un sitio rascuache falto de higiene y servicio.
Hay quienes creen en las rutas gastronómicas por decreto, otros más apuntan, como en un sentido homenaje al positivismo porfiriano, que podemos establecer fórmulas y directrices para que el patio de casa como es particular se conciba en poco tiempo como un elemento plácido y boyante de la propuesta turística-gastronómica de mi localidad.
Antonio Montecinos, quien se ha puesto ha estudiar a fondo el tema, dice que una ruta gastronómica no se define desde un escritorio, ni es el resultado de fórmulas preestablecidas.
Del mismo modo que cada región exhibe condiciones particulares, las rutas gastronómicas deben responder a situaciones y elementos específicos, a las expectativas de la comunidad involucrada y, sobre todo, impactar positivamente a los grupos más vulnerables del sistema alimentario.
Para el Doctor en Turismo, con especialización en Planificación Gastronómica y Turística, y director del Centro Empresario Gastronómico Hotelero (Cegaho), el mayor error en la definición de tales rutas es que nunca se toma en cuenta a los principales involucrados del tema, es decir, a la misma comunidad que será espectador, actor y supuesto beneficio de los proyectos. La lógica de tal planteamiento es aplastante, y por desgracia altamente comprobable en México.
Contrariamente con lo que pasa en México, donde el tema de la gastronomía y el turismo especializado parece ser tema de secundaria importancia, no obstante los años oficiales del Turismo y los pronunciamientos en cuanto a las Rutas, dice Montecinos que en el extranjero hay un especial interés por saber qué estamos haciendo con nuestro tan emocionante nombramiento de la gastronomía mexicana como Patrimonio Intangible de la Humanidad y su aplicación en fórmulas reales de promoción y rescate cultural, así como de activación económica.
De tal modo, el especialista ha dado forma al Seminario “Planificación de Destinos, Productos y Servicios Modelo de Desarrollo Social Gastronómico y Turístico Regional”, que además de la Ciudad de México se impartirá en Cancún, así como Lima, Perú; y Rio de Janeiro, Brasil.
Montecinos expondrá los esquemas de diversas rutas en el mundo, como en el caso de Perú, Italia y España; así como la labor realizada en México, a través de la Ruta de Don Vasco, en Michoacán; Del Queso y el Vino, en Querétaro; Del Tequila, en Jalisco; y la Ruta del Vino, en California.
En este marco, el especialista hablará sobre las condiciones de México en el rubro del turismo gastronómico y su posición frente a las diversas opciones desarrolladas en otros destinos del mundo, y que hoy son parámetros para la gestión de acciones que buscan integrar la cocina y las tradiciones gastronómicas al interés de viajeros que buscan calidad, servicio, higiene y una experiencia única.
“Si bien es cierto que el turismo ha sido considerado prioritario en los últimos 50 años, los resultados actuales no avalan el discurso político, por el contrario vemos como cada día se van más rezagando países como México en las clasificaciones de la Organización Mundial de Turismo (OMT)”, dice Antonio Montecinos.
Una propuesta inteligente, necesaria y válida, sobre todo en este momento en que hacen falta ideas, fundamentos, estudios de fondo y no sólo buenos propósitos. Habrá que estar atentos a las acciones que puedan generar encuentros como el convocado por Montecinos.

Y, ¿dónde está el sommelier?

2012-02-15T19:14:00.001-08:00

Josep Baeta ha trabajado intensamente en la promoción de la cultura del vino en México, a partir de la difusión y la motivación del encuentro con los productos vinícolas de su natal Cataluña.
La apuesta de impulsar el consumo de vinos catalanes, todavía en espera de mayores niveles de venta en nuestro país, va también de la mano de crear una imagen unificada de bodegas, importadores y distribuidores, a la par de motivar actividades en las que esa imagen es precisamente sinónimo de goce y de mayor conocimiento de las virtudes de los vinos de esa tierra, expresión de matices, tonalidades, cepas autóctonas que dan carácter y personalidad a las diversas Denominaciones de origen del territorio.
Desde hace algunos años Baeta, sommelier de profesión, emprendió el esfuerzo de desarrollar la Muestra de Vinos Catalanes en México. En un inicio surgió como una amable exposición montada en las instalaciones del Orfeo Catalá, para luego tener una segunda versión en el Centro Culinario Ambrosía –quizá la versión más lograda, que incluyó la realización de una cena-maridaje con vinos de las DO de Cataluña. Posteriormente tuvo una tercera edición en el ESDAI, para luego realizarse por primera vez, en su cuarta edición, fuera del Distrito Federal, en la Universidad Anáhuac del Norte, en el Estado de México.
La manifestación de los maestros, las distancias, el tránsito ya de por sí caótico del viernes, fueron factor para que en esta ocasión la Muestra no contara con muchos de sus visitantes de otros años, aunque desde luego destacaron los estudiantes de la propia universidad, adentrándose a un curso rápido, directo y sin escalas, de la vinicultura catalana. Ante tanta información práctica, las conferencias magistrales no fueron motivo de portazos, sin embargo no faltaron los interesados en conocer los detalles del cava, por ejemplo, guiados por figuras como Xavi Nolla.
Como bien decía una reportera que asistió a las diversas conferencias, se trataba de un diplomado chiquito sobre vinos de Cataluña, con la tutela y la experiencia de figuras como Nolla y Baeta, o de Luis Cárdenas Barona, de la Asociación de Sommeliers Mexicanos.
Hay que aplaudir el esfuerzo de Baeta, motor fundamental de este encuentro que se habilita en cada versión de nuevas herramientas, aprendiendo de lo malo y fortaleciéndose de ese afán de poner los vinos sobre la mesa e invitar al descubrimiento, al deleite, a incorporar nuevas marcas, bodegas y cepas al imaginario de una sociedad que está en la mira de los productores vinícolas del mundo.
Muchos de los sommeliers que hoy pueden hablar con cierta profundidad sobre el tema de los vinos de Cataluña han tenido el vínculo para tal efecto a través de Josep, quien además de estos eventos ha favorecido la visita de especialistas mexicanos y de prensa especializada a las DO catalanas, siempre abriendo diálogos, experiencias, intercambios y contactos.
En esta ocasión Baeta agregó un nuevo elemento a su propuesta: la realización del concurso La Nariz de México, enfocado a la participación de parejas, sean de profesionales o aficionados, interesados en mostrar sus cualidades para la determinación del origen de un vino a través de una cata a ciegas.
Lo más valioso de este ejercicio, llevado muy bien en cuanto a su definición y ejecución, de tal modo que se estructurara como una competencia seria y rigurosa, fue brindar una imagen de democratización a este segmento de la apreciación vinícola.
La llegada de parejas jóvenes, de cocineros sin mucho prestigio pero con mucho entusiasmo, de restauranteros de ciudades de provincia, marcaron la sintonía de que hay nuevas proyecciones para este tipo de concursos, y que la gente está respondiendo a ellas.
La verdad fue lamentable que la presencia de sommeliers profesionales (jóvenes, maduros, mujeres, hombres) fuera muy baja. Estoy de acuerdo en que las grandes personalidades no tendrían interés en participar en este tipo de certámenes, que eso sí, dicho sea de paso, tuvo su alto grado de dificultad.
Pero llama la atención que en un país y sobre todo en una ciudad en la que aparecen sommeliers diariamente, no hubiera una representatividad más marcada, más intensa y dinámica. Pensemos que concursos de esta naturaleza no se dan frecuentemente en México.
La iniciativa de Baeta ha sido positiva y ha rendido frutos. Eventos de este tipo merecen continuidad, impulso, sobre todo en un momento en que la cultura del vino avanza a buen paso en México y la gente se está atreviendo a saber más y a decir más. Ojalá en ese sentido, también más sommeliers entren en la dinámica porque, al fin de cuentas, todos salimos beneficiados.

La lección italiana

2012-02-09T10:14:00.000-08:00

Las bodegas italianas buscan nuevos y más amplios mercados para sus vinos. Bajo esa premisa, ciudades como Tokio, Moscú, Miami, Washington, Singapur y México forman parte de las distintas rutas de Simply Italian Great Wines, una muestra de altísima proyección, tanto en términos económicos como de contenidos enológicos, que busca acercar a importadores, distribuidores y, por supuesto, al comprador final, a la gran diversidad que representa la producción vinícola de las numerosas Denominaciones de Origen italianas, con sus más de 350 variedades de cepas autóctonas.
México fue, hace unos días, escenario de una gran muestra que puso en claro, por un lado, el amplísimo desconocimiento que existe sobre la diversidad y el carácter de las cepas italianas; así como el gran entusiasmo de importadores y representantes que no pierden de vista el gran potencial de mercado que continúa significando nuestro país. En los paladares todavía hay desconocimiento, andares titubeantes entre notas; pero está claro que ya nadie se niega a experimentar, a atreverse a jugar con las insinuaciones de la Corvina, la Rondinella, la Molinara y otras tantísimas variedades autóctonas.
El potencial del mercado mexicano no es una condición que se mantenga en secreto. México, dice el informe de Simply Italian Great Wines para expositores, es el productor de vinos más antiguo de América, pero sólo recientemente ha surgido el interés por el vino.
Advierte que México ha sido reconocido como mercado para la cerveza, tequila y refrescos, pero esto está cambiando.
“Los profesionistas jóvenes y las mujeres están aumentando sus compras de vino, y cada vez es más común pedirlo en los restaurantes. La clase alta, preocupada por el status y la imagen, también está aumentando su interés y sus compras, y se ha convertido en “moda” beber vino con las comidas.
“Este patrón de consumo exclusivo abre una gran puerta para los vinos italianos. El mercado número 1 para el consumo de vino en México se encuentra en la Ciudad de México, seguido por Monterrey y Guadalajara. Las zonas turísticas de playa representan el 40% del consumo vinícola en el país. En 2010 el consumo de vino fue de 4,7 millones de cajas. De los bebedores habituales de vino, 89% prefiere los tintos, y la mayoría de ellos muestran interés por los vinos importados, preferentemente por los europeos.
“¡México está desarrollando gradualmente una cultura de consumo de vino y ahora es el momento de tomar ventaja de ello!
Los análisis y las aproximaciones no se restringen sólo a nuestro país. Miami ha sido una primera parada en la promoción y en el resto del año se contemplan visitas a otras metrópolis estratégicas.
“El vino italiano es la primera categoría de vinos importados en Estados Unidos. Uno de cada cuatro botellas importadas, vendidas en 2010, procedían de Italia. Los estadounidenses consumieron 338 millones de cajas de 9 litros de vino, lo que representó alrededor de 30 billones de dólares. Aspectos como éste determinaron que Francia hubiera sido desbancada por primera vez como mayor vendedor de vinos en el mundo. Las exportaciones de Italia a Estados Unidos representaron el 31.3% de las importaciones vinícolas a ese país, sólo en el primer semestre de 2011, advierte el informe emitido por International Event and Exhibition Management (IEEM), empresa organizadora de Simply Italian Great Wines.
Además de la riqueza y diversidad de los terruños, los italianos fundamentan sus éxitos y sus estrategias de avance en los mercados vinícolas a partir de conceptos de calidad no sólo en los viñedos y las bodegas, sino también en una legislación positiva, en certificaciones que soporten y refuercen los signos de identidad que cimientan los argumentos de mercadotecnia; se apoyan asimismo premisas de respeto al medio ambiente, a los actores sociales y, desde luego, a la gran red comercial que involucra, tanto dentro como fuera de Italia, el buen funcionamiento de las operaciones.
Los buenos resultados son más que evidentes, y en el caso de México están trabajando muy duro. Ojalá que, en ese sentido, también aprendiéramos mucho en beneficio del vino mexicano.
Encuentra más información sobre lo que acontece en el mundo del vino y la gastronomía en www.cronicasdelsabor.com

Cien maneras de usar la cuchara

2012-02-02T09:14:00.000-08:00

Tiene que ver la economía, sin duda; pero tampoco queda duda que pesa más la intolerancia, la obstinación, la necedad de mostrarnos superiores. La crisis del campo mexicanos y los problemas alimentarios en núcleos específicos de la población son también resultado de una ruptura con valores ancestrales, con códigos alimentarios que son a un tiempo esquemas familiares, sociales, cosmogónicos; con tradiciones y relaciones con la naturaleza que fueron claves para la permanencia y la continuidad de vida en las comunidades.
Cristina Barros y Marco Buenrostro escribieron recientemente, en su imprescindible espacio en La Jornada, “Itacate”, una importante reflexión sobre el tema de los rarámuris bajo el título “Saber comer”.
“Se dice que no saben comer o que sus casas evidencian una forma de vida primitiva.
“Ésta ha sido la manera de analizar del mundo occidental. Quienes no son como ellos son bárbaros, salvajes, atrasados. No entienden que desde épocas remotas hubo grupos humanos que eligieron vivir en un contacto más estrecho con la naturaleza y alternar la recolección, la caza y la pesca, con una agricultura de autoabasto.
“Cuando se proponen educarlos, enseñarles a comer, lo que en el fondo plantean es un camino para destruir formas culturales que no entienden y que además no van con sus intereses. En la lógica comercial, los rarámuris no son buenos consumidores de las necesidades ficticias que venden algunos. Tampoco son sujetos de crédito.
“Y sin embargo los rarámuris son ricos, pues son los dueños de grandes extensiones de bosque y de los minerales que hay en su territorio. Que no talen sus árboles o exploten sus minas no significa ignorancia; su visión del mundo les hace ver con claridad que si hicieran eso, terminaría para siempre la cultura rarámuri. La pregunta es qué beneficia más a la humanidad, hacer negocio con las riquezas naturales o vivir con lo indispensable para garantizar la vida de las generaciones por venir.
“Si los rarámuris tienen hambre es porque los occidentales han invadido sus tierras y talado sus bosques. Codician sus minas y ahora se apoderan de sus tierras para siembras ilícitas”, refieren los investigadores.
La consideración se extiende a múltiples ámbitos, diversos territorios y poblaciones. Ahora que nos aferramos a estandartes como el patrimonio culinario de México o apostamos a la odisea de confirmar una dimensión tangible del turismo gastronómico, queda siempre de lado el aterrizaje imperdonable que tenemos que hacer en la recuperación y salvaguardia del campo, del patrimonio natural, y, por supuesto, el respeto a las etnias y comunidades intrínsecamente ligadas a este acervo territorial, con todo lo que implica en tradiciones y hábitos alimentarios.
De un tiempo acá, muchos estamos sorprendidos con el “descubrimiento” de las cocineras tradicionales, y lo que se traduce en reseñas, inventarios, esbozos de rutas gastronómicas es apenas una limitadísima parte de lo que etnias como la purépecha, en el caso de Michoacán, pueden mostrar de esa intensa relación del ser humano con la tierra, con el cosmos, y de la majestuosa convicción de mantenerse en hábitos alimentarios que son también una sólida carta de identidad.
“¡Las sopas Maruchan son para viejas güevonas que no les gusta hacer de comer!”, decía una cocinera tradicional michoacana en un testimonial acerca de las tradiciones alimentarias en las comunidades purépechas y su relevancia en los esquemas familiares y sociales.
Hay 100 formas, y más de ponerse el rebozo, como ya nos puso en claro Cynthia Martínez, una de las más intensas promotoras de la cultura michoacana. Es signo, según quiera la mujer, de enojo, de luto, de distancia, de señorío. Del mismo modo, la cocina es lenguaje, es forma y señal de un estado de ánimo, de una actitud y de una comunicación con el medio ambiente y, desde luego, con la comunidad.
También hay más de 100 formas de usar la cuchara. Hace poco me platicaba Cynthia sobre el caso de una cocinera tradicional que no estaba muy de acuerdo con el posible matrimonio de una de sus hijas con un joven de la comunidad. Sin embargo en esos casos no se trata sólo de expresar el rechazo o imponer cierta autoridad. Todo implica un protocolo, con su evidente lado culinario. De tal modo, dicha cocinera ofreció una comida al pretendiente y a sus padres, de tal manera que el tema se hablara en torno a la mesa y los manjares tradicionales. No hacerlo así hubiera significado una descortesía de parte de la cocinera. Como alguien agregaba al término de la anécdota: “Una cosa es estar en desacuerdo, pero no implica estar malcomidos”.
Hay tanto que aprender de ese México rico, vasto, intenso, al que no entendemos o, mejor dicho, no queremos entender.

¡Ah! ¿Eres crítico?

2012-01-20T16:23:00.000-08:00

“¿Quién de ustedes es crítico gastronómico?”, nos preguntábamos en una reunión donde coincidimos varios periodistas dedicados al tema. “Yo, no”. “Pues yo tampoco”, advertimos varios. Y es que hay una distancia muy grande entre ser informador, cronista, reportero, y otra más asumirse como un crítico en toda la extensión de la palabra. Criterio, información y experiencia creo que no nos falta a algunos, quién sabe qué tanto en la misma proporción, para emitir una opinión, un juicio; pero así como que “yo soy el crítico gastronómico y ponme la etiqueta”, tampoco.
Existen desde luego en México, entiendo, excelentes críticos sobre la materia. Yo en lo personal me asumo como un informador. Ha sido mi trabajo y siempre me he inclinado por las entrevistas. Eso me ha permitido oír y transmitir los juicios de muchos personajes. En el rubro gastronómico, de cocineros y enólogos que tienen mucho que decir sobre su trabajo, porque ellos finalmente son la noticia.
Por desgracia estamos en una época donde los títulos se auto imponen fácilmente. Así como muchos son chefs o sommeliers de la noche a la mañana, también existen los críticos gastronómicos al vapor. Los blogs y las redes sociales, maravillosa herramienta de la comunicación moderna, han abierto las vías para expresar opiniones, y asumirnos como jueces en la medida que queramos.
Estoy convencido de que existen muy buenos blogs gastronómicos en México, algunos incluso de crítica que brindan información, orientación y están apegados a un elemental sentido de ética periodística. Sin embargo también, como en medios impresos, hay gente que carece de una estructura de formación básica ya no sólo para asumirse como un crítico, sino incluso como un transmisor de ideas.
Alejandro Zárate apunta, en su respuesta a mi anterior blog “¡Mamá, un bloguero!”, una idea fundamental: “Información hay para todos y cada punto de vista es válido. Simplemente creo que debemos promover que, quienes están iniciando en esto o lo hacen como aficionados/amateurs (que no viven de esto) lo hagan de forma seria, y apegados a un código periodístico”.
Profesionalismo, entendido en un sentido básico de formación, información y sentido ético (entra aquí la consabida deontología, de la cual el periodismo tiene bastantes referentes) viene muy al caso ya no sólo para aspirantes a críticos, sino ante todo para los que se quieren asumir como informadores del tema gastronómico.
El chef Edgar Núñez, siempre agudo, inquisitivo y puntual, expresa en su blog Cuando tengo algo que decir lo que bien puede ser el adecuado corolario a este tema, enlistando “lo que debería tener un crítico gastronómico para ser un profesional”:
• Estudia por lo menos un cursito en una escuela, o ponte a leer de técnicas o mejor aún, trabaja en un restaurante para que entiendas como funcionamos, métete a un curso de vinos para que puedas criticar la carta.
• Aprende la diferencia entre calidad y cantidad.
• ¡¡¡Paga la cuenta no seas gorrón ¡¡¡ es difícil ser objetivo así.
• Visita el lugar en varias ocasiones, crucificar un lugar por una visita, no es justo, espera unos meses después de su apertura, pide varias cosas del menú, no lo que a ti te gusta, diferentes horarios y días.
• Aprende a escribir y describir, ambiente, servicio, decoración, cómo se ven los platillos, carta de vinos, etc.
• No digas que eres “crítico”, no es ético.
• En mi vida de restaurantero/cocinero, he recibido muchas críticas, afortunadamente más buenas que malas, las malas, me causan ansiedad, enojo, insomnio…
• Las criticas son como cuando invitas a alguien a tu casa, habla mal de tus sillones, los cuadros, tu espantoso gusto por la música que pones y lo mal que cocina tu mujer, al feo de tu perro, y luego, lo sube a facebook…

Imagen: Disney/Pixar.

¡Mamá, el bloguero!

2012-01-19T16:47:00.000-08:00

“Los periodistas gastronómicos están preocupados de que los blogueros les coman el mandado” reza, palabras más o menos, un tweet publicado a raíz del artículo de Alejandro Zárate, ¿Porqué necesitamos un consejo de periodistas gastronómicos en México?, en el blog de Distinción Bohemia.
Considerando muy en serio el mensaje, analizaba ¿cuál puede ser el susodicho mandado que se comerán?, entendiendo ser, además, del grupo de los periodistas gastronómicos (en mi caso con “más de 30 años de experiencia”, como citará ad infinitum Zárate, casi acompañado de la risa irónica de Nelson).
De entrada, me imagino una invasión de blogueros a la manera de la versión radial de Orson Welles de La Guerra de los Mundos. Y en todo caso, ¿con qué equipo me toca jugar, si en este momento escribo en un blog.
La verdad no entiendo a ciencia cierta un mundo con distinciones de blogueros, periodistas online, periodistas de impresos o todas las variantes que se quieran imaginar.
En términos muy sencillos, cualquiera que sea el medio, el formato y la vía de difusión, sólo entiendo la existencia de un segmento de informadores improvisados, desinformados, carentes de fuentes fidedignas, así como de un trabajo de investigación sólido y confiable; frente a un sector interesado en ofrecer una información estructurada, tanto en términos de manejo del idioma, como en el manejo de fuentes y la confiabilidad en fechas, declaraciones, acontecimientos.
“No olvidemos que estamos preocupados por una falta de profesionalismo dentro del medio periodístico gastronómico. En efecto, hay una explosión de blogs y relatores activos del comer y el beber, que siendo aficionados (que no es lo mismo que amateur) pretenden colarse en los círculos de comunicación gastronómica −que no es elitista. Tal vez lo fue, pero dejó de serlo y desde dentro puedo asegurar que no lo es”, dice Zárate.
Los temas gastronómicos son sin duda una de las grandes tentaciones de nuestro tiempo. La premisa de que “todos comemos” nos hace sin duda merecedores de emitir una opinión, e incluso de hacerla pública. Hoy muchos escritores y periodistas abordan ya aspectos culinarios, cuando hace 20 años era imposible que una “persona seria” escribiera al respecto.
Formación, información, trabajo de investigación, un manejo puntual del idioma y la definición de formas idóneas para la difusión de los temas y las noticias, son aspectos inherentes al oficio periodístico: elementos muchas veces carentes en quienes de la noche a la mañana se asumen como periodistas, y en específico gastronómicos, en esta oleada incuestionable que menciona Zárate.
En su artículo “El periodismo gastronómico, ¿moda o realidad?”, publicado en la revista digital española 7 Caníbales, Yanet Acosta plantea: “La gastronomía, al igual que cualquier otro tema periodístico, se atiene a la máxima informativa de la agenda, es decir, aquellas noticias esperadas y que suceden cada año, como puede ser la concesión de los soles Repsol o las estrellas Michelin.
“Pero la sustancia de un contenido informativo va más allá y, normalmente, tiene no sólo que ver con ser el primero, sino con tener el ingenio, la capacidad analítica y la ocurrencia de buscar temas diferentes e interesantes, que aporten una nueva visión o que demuestren las conexiones entre campos aparentemente distintos”.
Acosta subraya que “para llevar a cabo esta tarea hay que ser, por encima de todo, periodista. Y ser periodista no es únicamente tener una carrera, sino contar con el olfato y la actitud para esta profesión relativamente joven”.
“No vale con quedarse con la nota de prensa o con lo dicho en las redes sociales. Hay que confirmar, contrastar las fuentes y escudriñar hasta el último por qué. Estudiar, investigar, observar, viajar, preguntar, hablar. Y para hacer todo esto se necesita a un profesional, que como su nombre indica, debe cobrar por su trabajo”.
Agregaría, en todo caso, que si alguien asume el oficio, bajo su propia cuenta y bolsillo, tendrá que asumir las mismas reglas.
Agrega Acosta: “La información gastronómica se puede enfocar con un punto de vista festivo y tabloide, pero, lo que hace que perdure es el rigor de quien informa y el interés de los contenidos, independientemente de cuál sea el soporte (medio on-line o tradicional, un blog o una publicación en papel)”.
Dicho así, bienvenidos blogueros, similares y conexos, y como dice el tweet: a comerse el mandado.

México, ¿un país que no deja marca?

2012-01-17T08:37:00.000-08:00

Recientemente la empresa FutureBrand, desarrolladora desde hace algunos años del Country Brand Index (CBI), publicó los resultados del 2011 con relación a sus encuestas relativas a las Marcas País mejor posicionadas a nivel internacional. Canadá es por segundo año consecutivo la nación número uno en esos términos, perfilando, como expresa el informe, esquemas de integración social, de apertura política y de desarrollo sustentable que bien podrían tomar en cuenta otras naciones que ya enfrentan problemas de confiabilidad o que han mostrado una tendencia a la baja en el citado indicador, como es el caso de Italia y Francia.
Por supuesto la imagen de la hoja de arce y la frase recurrente en los últimos años de “Canadá…sigue explorando”, esencia de la promoción turística de ese país, sigue impactando nuestras mentes, trayendo consigo innumerables imágenes, paisajes e ideas que reiteran ese esquema de confiabilidad y de buen trato con el que generalmente asociamos Canadá.
El chiste-anécdota que solíamos contar en algún viaje, de que la nota principal en los noticiarios de las 5 p.m. en Vancouver era la barbacoa que se les había quemado a unos viejitos en su jardín, sigue ejemplificando el estupor que puede haber por parte de muchos de los que vivimos en países no tan confiables frente a la cotidianidad de naciones que, como Canadá, ofrecen panoramas más alentadores, haciendo incluso de ello un elemento de venta en la oferta turística.
Es cierto, el rostro mostrado hacia el turismo no lo es todo, pero ayuda bastante, como lo resalta también FutureBrand, que advierte en momentos de incertidumbre económica y de baja en el campo de los negocios, la imagen impulsada a través del concepto “Canadá…sigue explorando”, ayuda para que la confianza siga sólida para muchos inversionistas, analistas y desde luego viajeros.
Dicen los analistas del CBI que la Marca País es para una nación lo que un currículum o una carta de presentación para una persona. Al revisar el amplio informe emitido al respecto, se siente uno como cuando hacen un estudio de aptitudes en la escuela y los compañeros salen del aula y dicen: “¡Qué sencillo estuvo”! O uno ve que terminan facilísimo, mientras batallamos para pasar a la siguiente pregunta.
México ocupa el lugar 47 en la clasificación general, sin mayor relevancia en las sub clasificaciones, como no sea un lugar 23 en el rubro de Turismo; y el sitio 14 en el tema de Playas. Por otro lado, está muy por debajo en la lista general de Marcas País de otras entidades latinoamericanas, como es el caso de Costa Rica, Brasil, Argentina, Chile y Perú.
“En FutureBrand evaluamos la fortaleza de una marca país casi del mismo modo que la de cualquier otra marca. Medimos niveles de conocimiento, familiaridad, preferencia, consideración, recomendación y decisiones activas para visitar o interactuar con un determinado lugar.
“Sin embargo, los factores más importantes –es decir los aspectos que verdaderamente diferencian a una marca país– son sus asociaciones y atributos que atraviesan cinco dimensiones clave: Sistema de Valores, Calidad de Vida, Aptitud para los Negocios, Patrimonio y Cultura, y Turismo.
“Una Marca País fuerte es más que la suma de sus atributos: debe mejorar la vida de las personas. Desde políticas progresistas a un sentido de apertura y libertad de expresión, un país que se enfoca en su gente y sus necesidades siempre será de los que mejor se ubican en el ranking”, dice el informe.
La lección y el llamado de atención para México son evidentes en ese sentido. Determina que elementos como el nombramiento de la UNESCO a la gastronomía mexicana sólo será efectivo como motor de promoción y activación económica en panoramas con el que enuncia el CBI.
“Cuando un país es reconocido como un lugar en donde las personas pueden vivir libremente, donde se defiende el estado de derecho, donde se respetan los negocios y donde se confía en las instituciones, las marcas se hacen más fuertes. Todos los valores que son fundamentales para la sociedad moderna son cruciales en el desarrollo de marcas país creíbles.
“Para nuestro ranking del CBI, Sistema de Valores constituye la base de la construcción de una marca e incluye los atributos Libertad Política, Tolerancia, Marco Legal Estable, Libertad de Expresión y Amigable con el Medio ambiente.
“Cuando el Sistema de Valores de un país se considera débil, el desempeño de su marca se ve afectado en todas las demás dimensiones medidas por el CBI. En el mundo interconectado de hoy, frente a un escenario de austeridad y turbulencias financieras, la capacidad de una nación para promover el debate abierto, el diálogo y las protestas ciudadanas pacíficas superan todo lo demás”, cita el informe.

Encuentros y desencuentros

2011-12-15T11:39:00.000-08:00

A pesar de la premura en la definición de varios de sus contenidos, incluso de su realización, el 8º. Encuentro de Cocina Tradicional de Michoacán puede contemplarse como un verdadero éxito de la sociedad civil y de las autoridades involucradas durante casi una década en el rescate y la difusión de una de las formas más complejas y auténticas de la cultura popular del estado: su gastronomía.
La búsqueda de continuidad, el esfuerzo y el compromiso de empresarios, restauranteros, escuelas de gastronomía y demás actores involucrados en el tema culinario, por mantener vivo este foro habla en amplia medida de la forma en que ha permeado en el interés y el orgullo de la comunidad michoacana. Su inserción en el festival Morelia en Boca 2011 puso aún más en claro su pertinencia como producto turístico de amplísimo potencial. Y todo apunta para que en 2012 este enlace cobre mayor fuerza.
Hace unas semanas apuntaba que el Encuentro de Cocina Tradicional de Michoacán era quizá el bastión más evidente y tangible del Conservatorio de Gloria López Morales: por derecho, por gusto, por afinidad, por decisión política, por amistad, por lo que quieran. Este año, sin embargo, a no ser por la discreta presencia de Roberto González Guzmán, vicepresidente de la agrupación, quien además se acreditó públicamente en “representación” de una larga lista de conservatorianos, la presencia efectiva del organismo civil fue nula, abriendo ya de plano el desarrollo de una nueva etapa en el funcionamiento y desarrollo de este encuentro emblemático que sirvió de base para las tareas en la obtención del nombramiento de la UNESCO.
Sin menospreciar el trabajo del Conservatorio a lo largo de este tiempo, el nuevo ciclo abrió la oportunidad de afirmar y consolidar el importante trabajo que un grupo de michoacanos ha realizado para la definición del Encuentro de Cocina Tradicional como un foro cultural propio, buscando de continuo las vías para mantener ante todo el respeto y el reconocimiento de las cocineras tradicionales, auténticas gestoras y protagonistas del evento, portadoras y custodias del acervo culinario ancestral.
El papel relevante de figuras como Cynthia Martínez, Lucero Soto, Joaquín Bonilla, Cristina Potters, Rubí Silva y América Pedraza, entre tantos otros actores de la actividad gastronómica en Michoacán, reiteraron el sentido de apropiación e identidad que ya guarda este foro, impulsado por la importantísima iniciativa del Dr. Genovevo Figueroa Zamudio en su pasada gestión como secretario de Turismo estatal, pero integrado ya como parte del patrimonio colectivo, en vías de evolucionar, perfeccionarse e interactuar en todas las labores de rescate y promoción que son prioritarias en la salvaguarda de nuestra cultura.
De igual modo resulta estimulante la incorporación de nuevas voces, nuevos puntos de vista, más frescos, diferentes, como en el caso de Claudio Poblete, quien este año se incorporó al panel de jurados. La renovación, la alternancia de evaluadores y críticos ha sido un requerimiento estratégico para la salud del Encuentro de Cocina Tradicional.
En un año crítico, de carencias, de indefinición ante los naturales accidentes de los tiempos electorales, donde pareciera que el trabajo y la iniciativa debieran paralizarse en sintonía con el marasmo y la desbandada que marcan las jugadas políticas, el Encuentro se mantuvo, se hizo, continuó y se afirmó para pensar ya en él como un auténtico producto comunitario.
Lamentable, en todo caso, que precisamente en este año no se contara con la presencia de muchos de los habituales visitantes del Conservatorio, aunque fuera, en todo caso, a nivel individual, sin etiqueta corporativa. Finalmente la lección que este organismo ha brindado a la comunidad michoacana es invaluable. Han marcado la pauta para visualizar buena parte del futuro de este encuentro.

En el aire hay polvo de jade

2011-12-08T00:16:00.000-08:00

PALENQUE, Chiapas.- Las bromas no cesan ante el suspenso previo de ver a los delfines en su hábitat natural: que si están preparando el espectáculo, que si el sindicato no autoriza que salgan a la vista, que los delfines no soportan a la prensa y este día además no dan entrevistas. Hasta alguien sugirió que la chef Betty Vázquez hiciera gestiones para que los delfines de Riviera Nayarit viajaran para cubrir la "presentación" de sus similares campechanos, en caso de que decidieran no salir a flote.
Los chistes simples sin embargo se detienen ante la imagen de los delfines nariz de botella, la especie más conocida, brincando entre las olas, a ráfagas, en grupos de tres, cuatro, cinco; sabiéndose estrellas y dueños del escenario marino, mientras la multitud de aves hacen comparsa, feria, provocación de cortes en la brisa, anticipando su participación estelar en el momento en que los botes se acerquen a las isletas donde suelen resguardarse, descansar, sociabilizar, hacer la digestión, discutir las noticias del día.
Es Isla Aguada, santuario natural de los delfines y área de avistamiento de aves: recreación de los sentidos y espacio para la contemplación de una de las especies más bellas: juegan, coquetean, seducen en sus andares alrededor del bote, siempre manejando el factor sorpresa, el brinco intempestivo en el lado contrario a donde se les espera; hasta que quizá se aburren y dan por terminada la sesión de fotos.
Comida en Zazil-Ha, uno de los principales restaurantes en este pueblo donde la mayoría de las calles aún no están pavimentadas y en la que la tierra blanca pareciera sugerir una moderna interpretación del Sacbé de los antiguos mayas. En esta ocasión, sin embargo, el camino no nos lleva al inframundo, sino más bien al deleite de una cocina familiar, sencilla, de sabores restauradores, especialmente el pescado empanizado que a todos, ineludiblemente, nos recuerda el guiso que nuestras mamás nos hacía de niños.
Un largo camino a Chiapas. El aire se ha impregnado de polvo de jade. Me refiero a la novela de la chef Patricia Quintana, de ese nombre, de cual nos ha leído algunos pasajes a lo largo del camino, anticipando a través de ellos, algunas emociones de nuestra próxima visita al al centro arqueológico de Palenque.
Es susurro de mujer, lamento y gozo: renovación de vida, renacimiento de las voces, los sentires y el amor en un juego cíclico de ensoñaciones femeninas, marcado de continuo por la presencia real, imaginada, evocada, inmaterial y espiritual de la nana maya que es guía de la protagonista en su descubrimiento de la cosmogonía maya, pero también de los finísimos hilos de una femineidad bordada con sueños, recuerdos, voces: preñada con el canto del caracol y desposada con el galano viento que es señor del tiempo, de una eternidad que se reescribe en cada suspiro.
También en sus palabras resplandece la luz del fogón, y el maíz es esencia de un diálogo con las divinidades tutelares que aún hoy en día se enseñorean en las cocinas, dándole dignidad y alcurnia a los platillos, y haciendo de la tortilla el símbolo inequívoco de su riqueza y poderío. Ésa es la maravilla de esta ruta, la ruta de Aromas y Sabores: entender y vivir la cocina no sólo como un producto terminado, sino adentrarnos también en las historias de vida que conllevan: genealogía de un placer que es también subsistencia, supervivencia y homenaje franco a la naturaleza y sus designios.

Memorias de chocolate

2011-12-06T20:10:00.000-08:00

CALAKMUL.- Los mayas, por supuesto, no inventaron el refinamiento en la cocina prehispánica. Sin embargo, como en otros aspectos de la cultura, fueron pieza estratégica en la crónica del placer gastronómico, y de ello dan cuenta los vestigios y testimonios de la vida diaria consignados en zonas monumentales como la antigua ciudad de Calakmul, ubicada en la reserva de la biósfera del mismo nombre. La denominada Acrópolis norte es también conocida como el Mercado, debido a los restos pictóricos que aparecen en la estructura y que consignan algunas actividades comerciales, así como algunos actos alimentarios que hacen suponer una auténtica ceremonia del goce del paladar.
En el mural se ve parte de una escena porobablemente asociada a la preparación de una bebida ritual en la que participan dos hombres y dos mujeres. Los primeros ocupan los extremos de la escena y se encuentran en posición de flor de loto, con el torso descubierto y tocados distintivos. Uno de ellos, con el brazo extebdidio, está a punto de tomar lo que parece ser un tipo de masa adentro de un cajete. El otro lleva entre las manos una vasija en posición de ingerir su contenido.
En la parte central se encuentran dos mujeres, una en posición de cunclillas y otra que sostiene sobre su cabeza una olla. El líquido se entrega a la mujer que lleva joyería en jade y concha, así como indumentaria realizada en tela porrosa traslúcida, pintada con glifos emblemáticos de color rojo, lo que sugiere que participa en una actividad ceremonial con una función relevante.
Es probable, dice los antropólogos, que se trate de una escena en la que se prepara la bebida sagrada de los mayas, conocida como balché, fabricada a partir de miel de abeja silvestre o "virgen", agua y corteza del árbol precisamente llamado balché, que ayudaba a acelerar el proceso de fermentación.
Una mañana intensa, marcada por los aromas de la selva, los cantos de las aves y los gritos de los monos, en el andar por el recuerdo de una de las ciudades representativas del esplendor de la antigua cultura maya. Los glifos, las filas de estelas y los signos de honor en palacios y en el campo del juego de pelota repiten a cada instante que toda gloria es efímera, salvo la de la misma naturaleza, y por supuesto de esos dioses todavía no olvidados, que a cada instante nos juegan bromas en cada paraje,haciéndonos imaginar la cercanía de un fogón, de una mujer maya echando las tortillas, a través del embrujo de los árboles que hacen un banquete de aromas, a la manera de un espejismo en el desierto. Son días de dioses antiguos, de señores y princesas hechos de maíz, escribiendo sus memorias en los matices del cacao, mientras un oceáno esmeralda salvaguarda su cotidiana inmortalidad.

Los dioses deben ser gourmets

2011-12-05T21:08:00.001-08:00

UAYAMIL, Campeche.- Una mañana sin señal de Telcel, pero afortunadamente con muchas señales de los dioses mayas. Campeche se abre a nuestros ojos, a nuestros sentidos, como la gran sorpresa del sureste, como dice Alfredo, el elocuente operador de viajes que es nuestro anfitrión en esta etapa de la ruta de Aromas y Sabores por el estado. Si Yucatán es fiesta abierta en evolución anunciada, Campeche se exhibe como un destino emergente que llama la atención no sólo por su naturaleza, su patrimonio arquitectónico y arqueológico, sino ante toda por la frescura y el buen humor de la gente, que gustosa nos abre las puertas de sus casas para, literal y metafóricamente, darnos oportunidad de meternos hasta la cocina.
Hay mucho que avanzar todavía. La misma ciudad de Campeche, con toda su elocuencia y su señorío, bien merece una revisión y una toma de conciencia sobre el desaseo de algunas de sus calles, precisamente a un costado de la imponente muralla; pero el paso ya está dado para eregirse como una tierra promisoria de aventuras, experiencias, vivencias, deleites culinarios, para los viajeros de México y el mundo.
Avanzando en la ruta, llegamos a la Hacienda Uayamón, un ejemplo notable de la arquitectura de su tipo, baluarte de un estilo, una economía, una visión de las relaciones humanas, sociales, posicionado hoy dentro del gran proyección hotelero premium de la península de Yucatán.
Sin embargo hoy la gran proyección del mundo maya, no extinto, sólo transformado, como sugiere Alfredo, ya que los mayas no desaparecieron y para muestra, afirma, está él, su familia, su gente, que siguen trabajando en su tierra, que están orgullosos de hablar la lengua de sus antepasados, es la tierra, la naturaleza misma, las zonas arqueológicas que siguen vivas, cuyos edificios no han muerto y siguen generando un mensaje, un protocolo, la crónica de una estirpe, como hemos podido constatar en Edzná, donde el mar, los torrentes, las lluvias, han dejado su mensaje de vida en la antigua plaza de otrora ciudad señorial, para que las metáforas vuelvan a ser el pilar para la evocación y la apropiación de la gloria de los señores y los guerreros del Mayab.
Tirando al mar, llegamos a Champotón, donde el pan de cazón, los camarones rellenos, la ensalada de mariscos, o el pámpano en verde son tan sólo el pretexto, maravilloso pretexto, para envolvernos en la algarabía de un pueblo que vuelca entusiasmo a celebrar y a brindarnos sus risas y hasta sus lágrimas de emoción por verse reflejados en nuestra sopresa, nuestra admiración, su devoción al trabajo, como ocurrió con la familia Vázquez, del restaurante Las Brisas, animada por saberse reconocida y admirada, como suele ocurrir con tantísimos artesanos alimentarios que se brindan gustosos día a día no sólo en un trabajo, sino ante todo en una vocación de servicio.
Dato curioso: La chef Betty Vázquez nos comenta que su restaurante El Delfín, en el Hotel Garza Canela, en San Blas, originalmente se llamaba Las Brisas. Así se ha dado una feliz co-incidencia: la familia Vázquez, de Las Brisas, en San Blas, se ha encontrado con la familia Vázquez, de Las Brisas, en Champotón.
El mar nos trae su gracia a nuestras mesas y el oficio de hombres y mujeres la transforman en verbena llena de picardía culinaria. ¿Y hay todavía quién duda del valor de nuestros cocineros como generadores de una nueva realidad, de una visión más clara de las posibilidades del turismo cultural, y específicamente del turismo gastronómico? La serenidad de los dioses y el entusiasmo de la gente de las comunidades campechanas parecieran decir que ya es tiempo de creer en las benditas razones de nuestra cocina.

Me quito el sombrero

2011-12-04T23:17:00.000-08:00

CAMPECHE.- Ciudad majestuosa que sabe a algarabía, espontaneidad, riqueza cultural estampada en los muros, las calles, en la risa y el trato de los habitantes, que comparten el legado de una tierra única. El carácter y el abolengo de Campeche reluce a cada esquina, es signo distintivo de sus edificios antiguos, y aún las espantosas y altisonantes aportaciones de la arquitectura contemporánea, que contradicen la elegancia de su ancestral definición, se subordinan cautelosas a la magia eterna, para finalmente ser simpáticos bufones de la comparsa tropical.
Hoy la ciudad cuyo centro histórico es Patrimonio de la Humanidad nos recibe con música, con espontáneos saludos de su gente, que levantan y agitan la mano mientras recorremos sus barrios principales en el tranvía turístico, en una noche calladamente cálida, con un fresquito que nos pone de mejor humor después de algunas horas en el autobús.
Pronto se olvida el sopor del viaje, el bochorno se desvanece ante el encanto de un entorno de señorío, con casas,negocios y rincones que nos llevan a fisgonear los secretos de familia y las indiscreciones que los patios y entrever en las cortinas quieran obsequiarnos.
Traemos un delicioso sabor de boca. Ha sido un día intenso: con el simbólico camino al Sacbé, en Kabah, imaginando esa guía de luz hacia un inframundo que se vuelve reflejo cósmico de la vida. Muros que hablan del agua, agua que no se ve pero se dice en cada piedra; dioses que fueron, en espera de volver a ser en cada asombro de los visitantes.
Hoy la euforia popular nos contagió de lleno. Brillante y sugerente la visita a la Hacienda de Santa Rosa, bastión de la antigua aristocracia henequenera que trasluce en las evocaciones la efímera gloria de la casta divina para definirse hoy como uno de los grandes proyectos de turismo premium del estado. A este tránsito lento y sosegado por una de las más consolidadas propuestas en su género, ha seguido un verdadero festín de los sentidos. Campeche, el estado, no se anda con hipocresías: se muestra natural, espontáneo, familiar, fatídicamente envolvente, para dejarse seducir por sus formas y sus sabores. Llegada al pueblo de Bécal, y de entrada, el universo fascinante de la hechura de los sombreros jipi japa, los Panamá campechanos, definidos por el oficio de artesanos y artesanos. El tejido, el moldeado, el hilado más fino es una combinación única de oficio y contubernio con las condiciones del medio ambiente. Lugar turístico de latente proyección: ojalá desde luego que el eterno envase de cloralex, la pelota ponchada y la basura del traspatio, ya fueran signos reiterativos en un quesque idílico paisaje natural que de repente, de golpe, con la mente sobria, nos termina por recordar lo mucho que tenemos que trabajar en el tema de turismo cultural, en combinación con las comunidades de artesanos.
La entrega total al goce de los placeres gastronómicos: brazo de reina en su máxima expresión popular; relleno negro de toques magistrales, potenciando no sólo sabores, sino ante todo una sabiduría popular de matriarcales dimensiones, que nos llevan a perder un poco el protocolo para inmiscuirnos literalmente en la cocina y dejarnos consentir por las fuerzas matronales, sin olvidarnos desde luego del adictivo gusto del chile habanero.
Tarde de pan recién horneado, complacencia infantil con el azúcar, el harina y la canela, con el agua de azahar y el aroma del trigo vuelto cúspide de la concupiscencia nocturna: pan de Pomuch, bajo la guía de Alonso Rafael Pérez Novelo, patriarca de una tradición y un oficio que sabe a religión, a homenaje a sus antepasados y honra inacabable a los golosos difuntos.
Noche de ronda chocolatera, en Chocol Há, visión actual de noble arte de beber este producto, en un espacio donde se antoja volver a tener una noviecita y llevarla a tomar chocolatito, y aventarse al ruedo romántico en un entorno que sabe sin recato a siglo XIX, aún cuando incluso la carta incluya chocolate con un toque de chile.
Un glotón cierre de exquisita tesitura: los portales de San Francisco: tortas del jamón claveteado, panuchos y sincronizadas, sin pasar por alto la merienda campechana, preparada con masa, manteca y frijol espelón. Y cambiamos el agua de chaya por una cerveza bien fría. Al fin de cuentas, la mejor decisión ha sido llegar caminando al hotel, con maleta en ruedas, para recordar con más soltura el intenso placer de esta jornada donde la magia popular de Campeche ha sido la reina.

Hacen falta señales

2011-12-03T20:16:00.000-08:00

UXMAL.- Yucatán es un estado que, como tantos otros de la República Mexicana, tiene mucho que definir en materia de turismo especializado. No obstante sus avances en algunas áreas, hace falta mucho trabajo en aspectos fundamentales de infraestructura, como en la definición de planes y programas que permitan potenciar sus maravillosos recursos naturales y culturales. Por ejemplo, no hace falta ponerse muy quisquilloso para extraviarse por alguno de sus caminos faltos de señalización, como para pasar por alto sus maravillas gastronómicas ante la falta de una promoción, adecuada bien dirigida, apuntada hacia la reactivación de todos los sectores, desde productores de alimentos hasta prestadores de servicios.
En ese sentido, la propuesta consolidada de las haciendas henequeneras de la Península, convertidas en sofisticados hoteles boutique y, en casi todos los casos, dotados con una deliciosa oferta gastronómica, reitera el enorme potencial económico, cultural, social, de estos espacios históricos; no sólo en la medida de sus atractivos intrínsecos, sino también por toda la generación de empleos directos e indirectos que perfila una empresa de tal envergadura, capaz de proyectar internacionalmente una imagen de estilo actual y una identidad mexicana que no desdice las raíces.
En esta etapa de la ruta Aromas y Sabores, la gran propuesta de la chef Patricia Quintana y la Canirac para la promoción de la gastronomía mexicana como un eje esencial de la actividad turística, la protagonista del restaurante Izote ha posicionado estas haciendas como puntos esenciales de los recorridos con prensa especializada de México, España y Estados Unidos. El objetivo es abrirle los ojos a los especialistas sobre el valor de estos espacios premium, desde los cuales los viajeros pueden acceder a otros atractivos de naturaleza y cultura, sin faltar desde luego el incomparable antojo de la culinaria yucateca.
Fundación Banamex, de injerencia directa en el tema de las haciendas henequeneras, ha apoyado abiertamente la propuesta de promoción de la chef Quintana. La continuidad de Aromas y Sabores, pese a los perfeccionamientos que el proyecto requiera y a las críticas que reciba, es un punto a favor para que los empresarios le den no sólo un voto de confianza, sino que también realizaran acciones concretas para su fortalecimiento. Es una labor que ha podido crecer, pulirse, buscar alternativas, encontrar espacios de difusión y de diálogo. La resonancia que Aromas y Sabores ha logrado en países como España, a través de los artículos de periodistas de la talla de Xavier Agulló, habla por sí sola de las posibilidades y los alcances de un esfuerzo mediático muy bien sustentado. El entusiasmo que personajes como Agulló muestran por nuestras cocinas pone en claro las posibilidades de la experiencia viva en manos de los conocedores. Hoy no es extraño abrir cualquier día suplementos de periódicos como El Mundo y encontrar artículos sólidos, bien fundamentados, sobre puntos específicos de nuestra gastronomía patrimonial. Ése es un logro que debemos apuntar, en amplia medida, al trabajo de Paty Quintana.
Pero hace falta trabajar mucho más, que la gente, que el sector empresarial crea en el valor de nuestra gastronomía como recurso económico de primer nivel. Como en las carreteras yucatecas y de los demás estados, el turismo requiere de más y mejores señales.

¿Los periódicos sólo sirven para envolver papayas?

2011-12-03T18:13:00.000-08:00

Texto presentado en el foro académico del 8o. Encuentro de Cocina Tradicional de Michoacán, sobre la participación de los medios en la difusión del nombramiento de la Unesco.
"Que sí, que no, que ya dijeron que sí, pero que todavía no es oficial". "Que ya Gloria López Morales está en Nairobi, pero que ahorita no puede dar entrevistas". "Que ellos nos avisan por el facebook". "Pues ya la Jornada sacó la nota, y también Milenio, pero que todavía no es un hecho". "A ver cómo le haces, pero búscate alguien que nos confirme la noticia, a Enrique Farjeat, a Gerardo Vázquez Lugo, pero apúrale".
Incertidumbre, duda, asombro en algunas redacciones de los periódicos y las revistas especializadas. Una voz oficial en la penumbra de "aguántense tantito, tenemos que esperan a que sea oficial el nombramiento de la Unesco". Y luego que ya estaba confirmado la pregunta imperdonable: "¿Y a qué demonios nombraron Patrimonio Inmaterial de la Humanidad? ¿A la torta, a los tamales, a los sopes? Las primeras notas periodísticas generadas, la mayoría en online, hablaban de un nombramiento que a la primera vista del lector sólo puede sugerir que la democrática guajolota, las enchiladas placeras y la torta de queso de puerco son ya iconos de la cultura de acuerdo con la Unesco. ¿Y qué es la Unesco? ¿Y qué es eso del paradigma michoacano? ¿Es otra clase de tamal? ¿Se come como los huchepos y las corundas?
A un año del nombramiento de la cocina mexicana como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad (como reza el memorial con el que ya muchos iniciamos algunos escritos, como citando una encíclica papal), el papel de los medios de comunicación ha sido más bien discreto, en muchos casos brillante, pero en una consideración de resultados, todavía falta mucho por hacer al respecto, entre las principales, estar mejor preparados y enterados sobre las particularidades de este nombramiento y toda la estructura que lo generó, así como las nuevas situaciones que puede ir generando.
La prensa escrita especializada, incluyendo desde luego la presencia de revistas electrónicas y de blogs, ha realizado una importante labor en la investigación y el análisis de muchos de los aspectos que abordan el nombramiento de la Unesco, si bien, siendo honestos, buena parte de los textos generados en este periodo han sido registros y reseñas sobre los distintos eventos asociados al tema. De cualquier forma su valor es incuestionable, dando origen a una importante hemerografía sobre el tema.
Reseñas, entrevistas, columnas y reportajes dan los puntos de vista de los personajes involucrados, así como una visión de los principales acontecimientos que han conformado la crónica de la declaratoria. Pero, dicho sea honestamente, ¿en qué medida hemos permeado los medios de comunicación en el conocimiento real de la población sobre este fenómeno trascendental para México, partiendo del hecho de que no estamos precisamente en un país de lectores y que, de paso, la gastronomía no deja de ser un tema de minorías, un conocimiento y un hecho endémicos en los que generalmente estamos, escuchamos, hablamos y participamos casi siempre los mismos?
El panorama no es precisamente muy convinciente, al menos al término de este primer año del nombramiento, considerando asimismo que la información generada en estos meses tampoco ha llegado de lleno a los estudiantes de gastronomía, los profesores de las escuelas y las universidades, a los mismos comunicadores.
Son escasas las instituciones educativas donde el tema patrimonial es un elemento fundamental en la formación de los jóvenes y en donde puntos tan esenciales como el denominado "paradigma michoacano" o la importancia de la gastronomía como elemento motor de la economía y la cultura han sido abordados de manera frontal, con elementos informativos de primera mano.
Aún son muchos los estudiantes y, peor aún, los maestros que carecen de una información básica sobre el tema. Nada más basta ver la cara de estupor, sorpresa y evasión cuando en alguna conferencia, en varias de las prestigiadas escuelas de gastronomía de México, se hace el silencio al surgir la pregunta: "¿Y ustedes qué saben del nombramiento de la Unesco?"
En el caso de los medios electrónicos, vale reconocer el importante trabajo de la televisión cultural, emisiones como las de canal 11, y de diversos programas radiofónicos, incluyendo las producciones en internet a la manera de Código DF, donde el tema del patrimonio gastronómico ha sido un constante elemento generador de diversos reportajes y entrevistas, siempre poniendo en claro el carácter multifacético, complejo, diverso de la cultura culinaria en México, segmentada y estructurada a partir de las raíces étnicas, las diversas migraciones, las oleadas sociales y económicas que han marcado el carácter y la idiosincracia de los pueblos mexicanos. Valiosísima en ese sentido, desde luego, la injerencia de la Hora Nacional, donde el tema de la gastronomía y el valor patrimonial de la cocina ha sido hilo conductor en la recurrente visión de nuestra identidad actual.
Sin embargo es indispensable ser autocríticos, sin caer en las fáciles generalidades, es fundamental que los medios de información también vayamos más a fondo en el tema del patrimonio gastronómico, tanto en el aspecto de la formación y la información, como en la necesidad de abordar nuevas directrices en su análisis como punto de enlace de una realidad cultural, social y económica. La cocina mexicana, como bien dice Gerardo Vázquez Lugo, no fue reconocida por sabrosa, por que en ese sentido, las cualidades de sabor resultan subjetivas. Un noruego puede considerar más sabroso, en todo caso, un pescado hervido.
No obstante, muchas notas y reportajes se subordinan a este factor como punto esencial del reconocimiento, dando por hecho que la declaratoria de la Unesco está sustentada en el buen gusto de los miembros de la institución, capaces de disfrutar de una buena cochinita pibil o un pipián.
En realidad, aunque nos duela, los sabores y los aromas de nuestras cocinas no son la base de dicho reconocimiento. Se impone antes que todo el valor cultural de esa culinaria, integración ancestral de modelos de vida, relación familiar, correspondencia con el medio ambiente y los productos de la tierra, modos de subsistencia y de convivencia, lectura y escritura de una realidad de connotaciones universales.
De ahí, precisamente, la importancia de la cocina michoacana tradicional como modelo de ese esquema antropológico. No es el sabor de las corundas y los huchepos, ni las texturas de las atápakuas y los pipianes. Ésa es, exactamente, una realidad que muchos comunicadores no hemos sabido entender, aprender y mucho menos difundir.
"A un año del nombramiento", como reza la consabida frase, estamos más que nunca en línea de ser más críticos y autocríticos. A diferencia de otros países como Perú, donde no han necesitado de una declaratoria similar para hacer de su cocina un tema de agenda nacional, con sus respectivas connotaciones culturales y económicas, el gobierno mexicano no ha brindado fuerza a este importantísimo tema, dejando pues un vacío terrible en el seguimiento que merecee la declaratoria, con sus evidentes implicaciones en la reactivación económica que necesita nuestro país en el ámbito del turismo especializado. Un ala crítica del periodismo especializado hemos insistido y seguiremos insistiendo en la necesidad de establecer políticas y estrategias que verdaderamente den funcionalidad a este recurso patrimonial. Como bien dice Martha Ortiz, ¿para qué quieres una herencia, para qué quieres un patrimonio si no lo vas a poner a trabajar para brindarte un bienestar?
Es, en ese sentido, donde los periodistas podemos dar un paso importante, donde el periodismo descriptivo y querendón, en el que el remate de la nota siempre es irreductiblemente, ¡vivan nuestros frijoles de la olla y los tlacoyos!, puede y debe dar un paso importante en el terreno de las ideas, conformando una visión lúcida, clara y tangible de lo que significa la declaratoria patrimonial, insistiendo y resistiendo en el objetivo de interactuar con instituciones académicas y culturales para impulsar este conocimiento. No nos corresponde ser protagonistas (una tentación desgraciadamente cada vez más extendida) de la información, pero sí gestores de un panorama más extenso, más intenso, más sólido en cuanto al peso y la importancia de nuestra gastronomía: elemento que, como dice Bruno Oteiza, puede ser el factor de compromiso social que no hemos podido cimentar como nación en otros ámbitos. Necesitamos, definitivamente, ser más profesionales para exigir un mayor profesionalismo.

El Patrimonio de cada día

2011-12-02T22:51:00.000-08:00

MÉRIDA.- Tuve la oportunidad de recorrer la Hacienda Teya hace algunos años, bajo la guía de José Alonzo Sosa, importante arquitecto yucateco responsable de algunos de los edificios representativos del nuevo rostro de la capital estatal en la época moderna. Bajo su amena e inteligente charla, pude conocer algunos de los detalles de esta edificación emblemática, representativa de las haciendas henequeneras, perfiladas desde una perspectiva de la optimización de los recursos naturales y el uso de los elementos arquitectónicos a favor del confort, en una época en que la tecnología no era precisamente un elemento de uso inmediato. La frescura de su salón comedor, todavía carente de aire acondicionado o ventiladores, confirma la sabiduría de los diseñadores de antaño.
Hoy regreso a esta hacienda, pero ya no en un sentido estrictamente de aprendizaje arquitectónico. Eso sí, como en aquella visita con José Alonzo sigue prevaleciendo el placer de una deliciosa cena a la mejor usanza yucateca, sólo que esta vez junto a una de las grandes anfitrionas de nuestra cocina nacional: Patricia Quintana, en la ruta de Aromas y Sabores, que en esta ocasión bosqueja un maravilloso recorrido por el sureste mexicano.
La tradicional sopa de lima y la exquisita cochina pibil, sin pasar por alto el suculento queso relleno, pieza magistral de la Hacienda, han sido parte del repertorio que a pinceladas de sabores contrastantes, que a cucharadas y destellos de magia popular, nos estampa un poco de la energía culinaria que ostenta la región.
No hay mayor sorpresa que la sorpresa de una comida deliciosa, que sabe a casa, que sabe a recuerdos, que inventa historias en el paladar y deja en la memoria la imagen de lo vivido y la esperanza de lo no vivido. Es patrimonio vivo, tesoro inmediato, caudal de anécdotas y tradiciones familiares: caudalías de sentimientos que confirman que el Patrimonio es letra viva; no es bien mío, ni tuyo, ni del cocinero, ni del Conservatorio. Es riqueza a flor de piel y sutil provocación en la boca. El Patrimonio se reconstruye y se recrea a cada bocado. Los extranjeros se sorprenden ante este tesoro. Ojalá también nosotros seamos capaz de maravillarnos y proyectarnos en esos sabores que son nuestros.

¡Santa Benedicta, ayúdanos!

2011-11-29T12:20:00.000-08:00

En un reciente artículo publicado en el espacio digital La Primera Plana, Luis Ricardo Bonilla Cazarín y Gabriel Gutiérrez García, jóvenes y entusiastas investigadores y promotores del acervo gastronómico, realizan una interesante reflexión acerca de algunas de las asignaturas pendientes a un año de la declaratoria que la UNESCO realizó sobre la Cocina Mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad (16 de noviembre de 2010).
A su consideración, hay tres puntos esenciales que no se han resuelto hasta la fecha en torno al tema:
1.- La Declaratoria no fue sólo para la cocina de Michoacán.
2.- El Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM), quien elaboró el expediente para la UNESCO, no es un arcón de platillos añejos.
3.- La Declaratoria es un documento legal internacional de la mayor importancia pues puede impulsar la economía nacional.
El primer punto es importante, sin embargo al apreciar la poca labor que se ha hecho a nivel nacional en torno al nombramiento, pareciera ya poco trascendente si se aclarara o no el papel de la cocina tradicional michocana en la gestación de dicho reconocimiento.
El sentido patrimonial de la cocina, ya sea en todo caso el de la michoacana como paradigma, o el de la "mexicana", por extensión, reconociendo como tal a una institución cultural de nuestro país, ha sido limitadamente aprovechado como una carta de identidad de atractiva proyección en diversos órdenes.
Finalmente la mejor aclaración que pudo darse en este año debió ser la legítima "apropiación" que todo México, sus cocineros, sus instituciones y su gobierno debieron hacer de tal nombramiento, como un país que recibe un patrimonio capitalizable, plataforma de desarrollo, evolución y crecimiento. Algunos, a nivel personal o de empresa privada, lo han sabido hacer.
Sin necesidad de muchas aclaraciones, Michoacán ha sabido seguir moviéndose hacia el interior y el exterior con la esencia de esa cocina tradicional que hoy es un compacto producto turístico, alentado no siempre por el gobierno y aprovechado aún más por pequeños empresarios con visión de lo que pueden representar las cocineras tradicionales en el interés de extranjeros y nacionales.
La presencia de estas figuras en los escenarios internacionales, y en eventos como Morelia en Boca, con indiscutible éxito, hablan de la validez y solidez de la culinaria tradicional de Michoacán aún hablando en términos de modernidad y vanguardia.
Creo que la mejor aclaración que puede hacerse sobre el hecho de que el nombramiento no es exclusivo de Michoacán, sino para todo México, estará en el hecho de que las autoridades y las sociedades estatales, y desde luego el gobierno federal, ponderen el valor social, antropológico, familiar, histórico, económico y ecológico de sus cocinas regionales.
¿Y EL CONSERVATORIO?
Con respecto al segundo punto, creo que es más que evidente el gran valor del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM) en la generación del expediente reconocido por la UNESCO. En esa línea, tampoco podemos pasar por alto el peso fundamental de Sectur Michoacán, bajo la gestión del Dr. Genovevo Figueroa Zamudio, para brindar muchos de los elementos necesarios para la conformación de dicho expediente.
Tampoco es cuestionable el valor, la presencia y el conocimiento de la mayoría de los integrantes del CCGM. Sin embargo la buena voluntad y el altruismo de sus miembros resulta insuficiente para dar el siguiente paso en la proyección de la cocina mexicana luego del nombramiento.
Casi todos coincidimos en que el papel del gobierno en este sentido es estratégico para dimensionar este patrimonio en términos reales. Nuevamente el caso de Perú y su cocina sigue siendo emblemático de cómo sociedad y gobierno pueden trabajar en un fin común, sin dejos de dependencia y paternalismo.
Pero la vitalidad, presencia y credibilidad del CCGM no se da por decreto, ni su labor es motivo de alegorías como lo son la Patria, la Libertad o la Justicia, ni tampoco me imagino a la Gastronomía idealizada con los mandamientos del Conservatorio en los libros de texto, como los que alguna vez utilizamos en el pleistoceno superior. No visualizo aún a Benedicta Alejo como la musa que nos dio cocina, portando el pendón de la noble institución.
Después de la "batalla de Puebla", hace unos meses, creo que nadie mejor que la institución puede dejar claro que no es "un arcón de platillos añejos". Su más próxima presencia será en el próximo Encuentro de Cocina Tradicional de Michoacán, donde virtualmente el Conservatorio siempre ha jugado como local, al menos durante la gestión de Figueroa Zamudio.
COCINANDO TRABAJO
El tercer punto me parece más importante y trascendente. En realidad viene importando muy poco si hacen las aclaraciones correspondientes sobre el nombramiento o si el CCGM es el arcón de la abuelita o el antro de moda con los personajes más vanguardistas de la cocina mexicana.
Como muchos especialistas han reconocido, el nombramiento cumplirá su mejor cometido cuando represente un peso o varios pesos más en el bolsillo de mucha gente, cuando implique reactivación en el sector turístico y un reconocimiento real a los cocineros y las cocineras tradicionales de nuestro país, no con diplomas o cucharas de madera grabadas; no las fotos con el chef de moda, ni con miradas concesivas de "¡ay, qué chulo es México! ¡Mira qué lindo echa tortillas la indita!"
¿Y si no para qué entonces sirve el nombramiento? Para mí importa para que gente como Benedicta Alejo pueda ir a Estados Unidos a dar una clase de cocina al The Culinary, con retribución económica y gastos pagados; para que pueda viajar con visa y visitar a su hijo inmigrante, al que no había visto desde hace muchos años. Para que las mujeres de Angahuan decidan conservar su metate, porque así como Benedicta, ellas también tendrán manera de tener ingresos a partir de los platillos y las tortillas que aprendieron a preparar de sus madres y abuelas.
Para eso sirve el Patrimonio. No para discursos, seminarios y conferencias. En ese sentido, como dicen Ricardo Bonilla Cazarín y Gabriel Gutiérrez García, "es un documento legal internacional de la mayor importancia".

Crepas con exquisita historia

2011-11-23T18:18:00.001-08:00

Ahora que la Avenida de la Paz, en San Ángel, ha vuelto a dar la nota culinaria a raíz de la exitosa apertura de El Cardenal, exquisito bastión de la cocina mexicana situado en una espléndida casona de fines del siglo XIX, vale la pena recordar la historia de un establecimiento que es emblema del buen gusto en el sur desde hace varias décadas: Cluny.
“Las cosas sólo pueden funcionar cuando pones todo el corazón, y eso es lo que hemos hecho”, advierte Laura Casanova, una de las propietarias del emblemático restaurante Cluny, en el corazón de San Ángel, con más de 35 años de existencia.
En lo que fuera una casona de principios del siglo XX, cuatro socios, Adriana Casanova, Stephen Nedeham-Browne, Sergio Roterdam y Laura, desarrollaron en 1974 un concepto gastronómico que acabaría por convertirse en un importante referente para varias generaciones: una crepería concebida en un ambiente informal, con meseros no profesionales, pero con una carta en la que cada platillo es sinónimo de una cuidadosa preparación e ingredientes de primera calidad.
“Es una norma que hemos mantenido. Diariamente, a las 12 del día, probamos todas las salsas y revisamos la calidad de los ingredientes. Los propietarios nos rotamos mensualmente para estar al tanto del establecimiento, de manera que mantengamos una idea clara del desempeño, pero sin viciarnos en el trabajo”, añade Stephen.
Apunta que originalmente los socios fundadores (en 2006 se unió a ellos Jorge Mijares), buscaban un sitio para establecer una peña, interesados en tocar diferentes tipos de música, jazz, folklórica y clásica, en sintonía con una buena comida. Sin embargo después varios meses, y con el oficio para preparar muy buenas crepas que amigos y familiares aplaudían, decidieron cambiar radicalmente el giro de la futura empresa.
“Jamás pensamos duran tanto. Comenzamos con un espacio de 80 metros cuadrados y 14 mesas. No teníamos experiencia en el negocio restaurantero, pero siempre nos propusimos dar lo mejor de nosotros. Muchos jóvenes estudiantes empezaron a trabajar como meseros, y al poco tiempo eso se convirtió en una costumbre. Venían a ganar dinero para apoyarse en sus estudios. Al cabo de los años da gusto ver como muchos de ellos regresan, ya convertidos en profesionistas, presentándonos a sus familias. Es otra de las cosas gratificantes de esta empresa.
“La gente fue llegando poco a poco y fuimos creciendo. Nos endeudamos para ampliar, salimos adelante, y luego volvimos a endeudarnos para una nueva ampliación. Temíamos que el concepto original se rompiera y esto se transformara en un salón comedor. Curiosamente nunca sucedió. Se mantuvo la privacía de las distintas áreas. La casona, que data de 1901, tenía unos sótanos con nichos y bóvedas, cuya distribución sugería espacios más privados. Esto cayó estupendo en la definición del restaurante, ya que contó con áreas para grupos grandes y para parejas, o comensales que querían áreas menos abiertas”, resalta Laura.
“San Ángel ha evolucionado y nosotros también, pero sin perder nuestro espíritu original. En este recorrido han ido con nosotros muchas familias. Ahora son también los hijos y los nietos de nuestros primeros clientes quienes vienen a visitarnos”, dice Stephen.

Otorgan premios San Pascual 2011

2011-11-18T19:05:00.000-08:00

PUERTO VALLARTA.- Los chefs Patricia Quintana, Juantxo Sánchez y Heinz Reize son los ganadores en 2011 del premio San Pascual Bailón, que reconoce la alta vocación culinaria no sólo en los fogones, sino también en la enseñanza y el interés por formas a nuevas generaciones de cocineros, advierte Ulrich Schwartz, presidente de la Association of International Hospitality y principal gestor de esta iniciativa junto con los miembros de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y de Alimentos Condimentados (Canirac) de esta población jalisciense.
La instauración de las placas conmemorativas de estas designaciones se realizó la noche del 17 de noviembre en la Explanada de la Fama de los chefs, en el malecón de este puerto, dentro del marco del XVII Festival Gourmet Internacional de Puerto Vallarta y Rivera Nayarit.
“No sólo se trata de premiar el talento personal. Los ganadores se distinguen también por su labor como maestros, por el afán de transmitir siempre sus conocimientos y sus experiencias, de manera que haya una posibilidad de continuidad y una línea establecida de formación para las nuevas generaciones", destacó Schwartz en su discurso durante la ceremonia de inducción.
En ese sentido, subrayó la labor estratégica de Patricia Quintana, del restaurante Izote, como promotora de los valores de la cocina mexicana en distintos foros; el trabajo de Juatxo Sánchez, chef ejecutivo de elago, en la capacitación y la enseñanza; así como del chef Heinz Reize, organizador del festival vallartense, para la gestión de prácticas y especializaciones de jóvenes mexicanos en el extranjero.
“En su primera edición, en 2008, se reconoció a tres figuras importantísimas en la gastronomía de México, como es el caso del chef Alejandro Heredia, figura fundamental de la Hacienda de los Morales y maestro de muchos chefs que hoy guardan un papel estratégico en la industria. De igual manera se premió a Thierry Blouet, fundador y director del Festival Gourmet, creador del Café des Artistes y gran formador de equipos. Brindamos asimismo un reconocimiento póstumo Roger Dreier, chef de origen suizo que tuvo el mérito de ser el creador del primer restaurante gourmet en Puerto Vallarta”, dice Schwartz.
Advierte que para elección de los ganadores existe un consejo consultivo integrado por personalidades del medio turístico y restaurantero. Una de las premisas principales es que el número de ganadores no sea mayor de tres.
En 2009, los personajes distinguidos con la presea fueron los chefs Alicia Gironella, Guy Santero y Thierry Dufour. En 2010, los premios correspondieron a los chefs Mikel Alonso, Rafael Bautista y Ricardo Muñoz Zurita.
A LA MANERA DEL ÓSCAR
Otro de los propósitos de Schwartz al concebir este premio fue proyectar las cualidades de liderazgo de los elegidos. El objetivo ha sido dimensionarlo como el equivalente de los Oscares para los chefs en México. De ahí la idea de concebir una estatuilla que de algún modo recordara a la máxima presea del cine estadounidense. La responsabilidad de tal creación correspondió al reconocido escultor José Ramiz Barquet, quien falleció el 4 de julio de 2010, a los 90 años de edad.
Indica que la atmósfera “estelar” de esta ceremonia se reforzó el año pasado con la delimitación la Explanada de la Fama, ubicada en la extensión del Malecón de Vallarta, de una escultura de tres metros que hace referencia, desde luego a mucha mayor escala, a la efigie que reciben los cocineros triunfadores. Un elemento culminante en esta designación ha sido la colocación en esa explanada de placas que conmemoran las exclusivas designaciones.
El premio, explica Schwartz, hace desde luego referencia al santo español que vivió entre los años 1540 y 1592, siendo oriundo específicamente de Aragón.
A los 24 años ingresó en el convento de los frailes franciscanos de Alvatera. Al principio no lo aceptaron por su poca instrucción. Apenas había aprendido a leer para rezar el pequeño oficio de la Virgen María que llevaba siempre mientras pastoreaba. Sus favoritas oraciones eran a Jesús Sacramentado y a la Santísima Virgen. Sus superiores le asignaron oficios humildes. Fue portero, cocinero, mandadero y barrendero. En 1690 fue canonizado y es reconocido, principalmente, como el santo patrono de los cocineros. Entre sus méritos se cuenta el ferviente interés por siempre dar de comer a los pobres.
“Nunca es ha hecho suficiente cuando se trata de reconocer el trabajo y la pasión por el oficio. Hay que distinguir los méritos de los grandes cocineros, pero sobre todo ponderar las cualidades como maestros, un mérito incuestionable por su alto impacto social y su trascendencia en la evolución del país”, subraya Schwartz, de origen alemán.
Confiesa que esta iniciativa surge también de su gran amor por México, fruto de la larga estadía que ha tenido en el país desde finales de los 60 a partir de su trabajo con empresas como Camino Real, Westin y Posadas, además del arraigo evidente que implica que sus hijos hayan nacido en México.
Puntualiza que una de las últimas propuestas de Ramiz Barquet fue que algunas réplicas de la estatua original instalada en el malecón de Puerto Vallarta se colocarán en plazas de los distintos países americanos, de Canadá a Chile, como una manera de homenaje al oficio culinario en el continente.

Manjares de la tierra del Nayar

2011-11-17T12:26:00.000-08:00

Menú de vivencias, de sueños, de recuerdos; andares que escriben certidumbres, que alumbran los presentimientos y narran una visión del mundo sazonada con historias de mujeres que dialogan todos los días, con el lenguaje de la milpa, a los dioses tutelares.
En su menú "Manjares de la tierra del Nayar", presentado en el restaurante Lemon Grass, dentro del marco del XVII Festival Gourmet Puerto Vallarta Riviera Nayarit, la chef Patricia Quintana no sólo nos brinda una exquisita consideración culinaria sobre la riqueza de ingredientes y tradiciones que distinguen a las tierras y costas nayaritas.
Es, antes que nada, una emotiva crónica de sus viajes por el estado, de su asombro y su aprendizaje sobre los rituales cotidianos eslabonados con la alimentación; así como de los oficios que aún hoy en día marcan la pulcritud y la pureza de una cocina directa, estructurada en los Cuatro Elementos.
La pesca artesanal, la quesería serrana, las miles y piloncillos rústicos y la inagotable consagración del maíz, donde la masa azul guarda un profundo referente de comunión divina, son factores intrínsecos de una narración culinaria que es también crónica, historia, sociología, relatoría de usos y costumbres, de sensoriales oraciones para rezar ante el fogón y embrujarse de aromas.
No es un toma y daca de platillos, ni "reinvenciones" de guisos tradicionales. Con la participación de la chef Betty Vázquez y otros intensos promotores de la riqueza cultural del estado, Paty Quintana ha estructurado una deliciosa monografía de la culinaria regional, con la nota elocuente de su maestría y el tamiz evidente de su juicio para llevar la riqueza de los ingredientes al límite, aún en su mínima expresión.
A la mesa, un festín que huele a costa y sierra, a cristianismo y a deidades prehispánicas, a sumas y contrastes, a regiones y pueblos que hablan de guerreros y chamanes, de matronas y soldados, a raicilla y a vino tinto. Paty es inductora, gestora y feliz partícipe de una reconstrucción amorosa de los trabajos y los días en las mesas del Nayar: tierra de contrastes naturales, de arrebatos conceptuales en sus sabores, suma de influencias marcada por la ruta de los galeones españoles, derrama de leyendas que se estampan en sus chiles, sus quesos, sus tatemados, cebiches y mil ejecuciones culinarias que son palabra viva de las pródigas tierras donde la alimentación nunca ha dejado de ser un acto religioso. En sus fogones, hoy instalados en Nuevo Vallarta, Paty Quintana rememora y mantiene viva esta feria de fábulas de suculento antojo.

¡Santa Marea!

2011-11-17T12:09:00.001-08:00

A poco menos de un año de su apertura, Santa Marea ha entrado al circuito de restaurantes participantes en el XVII Festival Gourmet Internacional Puerto Vallarta-Riviera Nayarit.
La "ceremonia de iniciación" en este evento de especial trascendencia en la propuesta turística de la costa del Pacífico no puede ser más que elocuente. El interés de moverse en las Ligas Mayores, con una iniciativa culinaria imaginativa y renovadora, queda claro al tener como chef invitado a Christian Bravo, figura de los hoteles-haciendas en Yucatán y presencia en ascenso de una nueva generación de cocineros con clase, estilo, claridad, técnica y un respeto total por los ingredientes y las tradiciones que se traduce en una culinaria propositiva, con exaltaciones de los sabores primigenios y un manejo puntual de recursos ancestrales como los famosos recaudos de la Península.
Menú de traza impecable, virtualmente sin sobresaltos. Riviera Nayarit tiene siempre el mérito de brindar impecables ejemplos de cómo la cocina mexicana tiene un lenguaje dinámico, vital, lleno de formidables impulsos y con una jerarquía para hablar directo y a los ojos a todas las cocinas del mundo, sobre todo si se trata de brindar, como en el caso de este festival, un mosaico de talentos, de estrellas que bien merecen voltear una vez al año la vista hacia este destino, independientemente de su continua oferta turística que también involucra un memorable circuito restaurantero.
Sinfonía por nota, juego de sabores y aromas en evolución inmediata, ruta de las maravillas donde los platillos saben precisamente a lo que anuncian en la carta, más la sorprendente sonata de detalles, de especias, de vegetales peninsulares que redondean la fascinación de los comensales. La fiesta se acompasa desde un inicio con el pulpo frito, acompañado con notas de habanero, aguacate, tomate cherry y cilantro; o las manitas de cangrejo moro de Campeche, sin pasar por alto los ostiones kumamoto en su concha, con zacate limón, aceite de jengibre, chía al habanero en maridaje con un cava Benni Di Batassiolo.
La celebración de los recados peninsulares va a ritmo con la sopa de queso holandés al recado rojo, polvo de tortilla, toronja y jitomates cherry confitados a la albahaca, dando paso a sugerentes expresiones como la langosta NY y el más que elocuente rib eye con recado rojo, mantequilla de chile xcatic y frijol xpelon.
Sensacional debut de Santa Marea en el festival gastronómico icono del Pacífico; contundente arranque en este nuevo ciclo de la fiesta que a cada año pondera aún más la capacidad de diálogo, interacción y creatividad de los chefs mexicanos en la escritura de una identidad rica, congruente y sólida.

San Blas bien vale una fiesta

2011-11-13T16:45:00.000-08:00

Impulsar talentos, abrir líneas de acción, establecer contactos estratégicos para la proyección de las cocinas regionales y los esfuerzos de los cocineros locales en una continuación de la productividad, de la generación de empleos y, desde luego, en la consolidación de nuevas figuras en el panorama gastronómico, son premisas en los informadores y promotores de la labor culinaria en México.
Hoy Betty Vázquez, figura estratégica en el Festival Gourmet de Puerto Vallarta-Riviera Nayarit, me brinda un comentario en las redes sociales como relación a la presencia de la chef Lucero Soto, del hotel Casino, como chef invitada a su baluarte culinario, en Hotel Garza Canela, en San Blas:
“Tanto Lu como yo estamos felices, y te agradecemos que nos hayas puesto en el mismo camino, esto es por ti y va por ti, un beso y mi sabor a mar, hoy con gran perfume de Morelia y de su canto purépecha, gracias también a Richard Zarkin que ha sido cómplice en todas mis locuras gastronómicas, por entender que el turismo nos mueve con pasión”.
Apostar por México, creer en las afinidades, embarcarnos en viajes que sólo nos prometen trabajar más juntos es esencia de nuestra esperanza. Como me comentara Bruno Oteiza hace unas semanas, en su reciente estancia en nuestro país, “la cocina implica hoy un compromiso social, y puede hacer por México muchos más de lo que se han hecho en otros sectores”.
Hoy siento que Morelia en Boca 2011 continúa, cuando veo la presencia de Lu en San Blas, o de Marta Zepeda, en Tepic, con Emiliano. Es fiesta de fraternidad, continuidad de franquezas, reivindicación de México en todas las fronteras y todos los platillos.
Gracias desde luego a Richard Zarkin, amigo, impulsor de locuras como bien dice Betty, que nunca dudó en apoyarme en la aventura de Morelia en Boca 2011; ante todo un apasionado gestor y promotor de las actividades turísticas y gastronómicas en el Nayar maravilloso que hoy y siempre nos devuelve una riqueza.
Hoy, mañana y pasado, Morelia amanece en Riviera Nayarit. Esto, como en otros casos, no es motivo de celebración local o nacional, pero para los que creemos en ideas como las de Oteiza, San Blas bien vale una fiesta.

Chiapas, sabores del corazón

2011-11-11T09:58:00.000-08:00

Texto presentación para el menú de la chef Marta Zepeda, del hotel Tierra y Cielo, dentro del Festival Gourmet de Puerto Vallarta/Riviera Nayarit.
Marcado por la riqueza de su biodiversidad, pródiga, lúcida, radiante, y la confluencia de múltiples culturas en su territorio a lo largo de la historia, Chiapas se proyecta como un esplendoroso mosaico donde las artes aplicadas, la literatura, la arquitectura son manifiestos vivos de un pueblo sensible, en diálogo directo con sus orígenes y con la naturaleza.
Esencia de la vida en toda su expresión, la cocina chiapaneca es una crónica fehaciente de ese amor por la tierra, los oficios y la familia. Amorosa cauda de placeres, de complacencias, de nobleza cotidiana: imaginación, festejo y un derroche de orgullo por las recetas ancestrales distinguen la jornada culinaria en Chiapas.
El maíz, corazón de la milpa, es bastión certero de una identidad, como en el resto del país, sin embargo a diferencia de otras regiones, el sustrato prehispánico es menos intenso en la definición gastronómica de la entidad, correspondiendo a las diversas migraciones europeas realizadas en los pasados siglos una labor decisiva en la cartografía alimentaria del estado.
Españoles, franceses, alemanes, entre otras nacionalidades, han dejado huella en su andar de sus añoradas raíces. La regia feria de quesos y embutidos forman parte de esta placentera relatoría, impactando de manera directa la evolución de sus cocinas locales, siendo esencia y complemento de diversos guisos.
La presencia de una panadería con carácter propio; o de ancestrales cervezas artesanales, reiteran el perfil multicultural de Chiapas, sin perder de vista platillos tan emblemáticos de esa riqueza como el cochito horneado y la sopa de pan.
Como su naturaleza, su atmósfera, su contraste de climas y paisajes, la cocina chiapaneca sorprende en cada atisbo. Su carácter expresamente regional, la inserta con ánimo en el discurso de una nacionalidad de ambivalencias, mestizajes y nuevos descubrimientos. El chile simojovel, estandarte de la picardía culinaria local, y hierbas como el chipilín, espíritu de sopas y tamales, reiteran el peso estratégico de una tierra que no olvida la lengua de los antepasados y la enseña gustosa a las nuevas generaciones.
Es fiesta, gozo, plenitud de ideas, pasión materna en cada plato, regida por dioses tutelares que a cada día toman dichosos nombres: pepita con tasajo, chanfaina, ninguijuti y shuti con momo, honrados en el gusto de los comensales con bebidas como el fresquísimo tascalate y el pozol; o aguardientes como la mistela y el posh.
Tierras de dioses y hombres, de naturaleza y cultura enlazadas en una mágica niebla, Chiapas seduce y enamora con sus sabores. Una nueva generación de cocineros, como la de la chef Marta Zepeda, del hotel Tierra y Cielo, nos reiteran con un lenguaje propio, la magia inagotable del estado.

Cocina italiana con ingredientes criollos

2011-11-07T13:21:00.000-08:00

Intensa impulsora del movimiento Slow Food en México y promotora continua del apoyo a los productores artesanales, Silvia Bernardini, restaurantera, comunicóloga y formadora de nuevas generaciones de cocineros en el puerto de Veracruz, publicó recientemente su libro Cocina italiana con ingredientes criollos, realizado en coautoría con Leda Vigliardi y publicado por la editorial colombiana Intermedio.
Suma de saberes y tradiciones, esta obra nos remite a un festivo mundo familiar donde las recetas de pastas, salsas, antipastos, arroces y rissotos estructuran una valiosa visión de una culinaria de antaño, enfilada a dar goce a nuevas generaciones; pero sin perder de vista el respeto a las formas, el amor a la tierra y los ingredientes naturales. En ese sólido andamiaje se desarrolla una visión de la gran cocina de Italia, apreciando desde luego el hecho de que muchos de esos platillos se realizarán, como el mismo título lo sugiere, fuera de la patria ítala, adecuándose al uso de elementos locales y con el toque de picardía que cada cultura sugiere. En ese sentido, la obra de Bernardini y Vigliardi es una activa provocación para adentrarse en la tradición sin limitar el necesario encanto de la adecuación y la improvisación.
“Me parece que serían interesantes algunas posibilidades de sustituciones de algunos ingredientes para ciertas recetas, como por ejemplo en un pesto la nuez de macadamia en lugar de los piñones, o los quelites mexicanos en lugar de las cima di rapa de Toscana”, dice Bernardini acerca de posibles modificaciones a recetas clásicas, a favor de los productos locales.
Bernardini es, como se explica en la obra, una chef internacional especializada en comida italiana. Ha dado clases de cocina en Italia, Francia y México. Ha sido la chef y propietaria del restaurante L’Invito, que tiene sedes en Roma y Veracruz. Es autora del libro La scotta al Dente, curso de cocina para barcos a vela, y asesora de historia de la gastronomía en el programa de radio Los Rollos del Sábado en Veracruz. Es también socia del GVCI (Grupo Virtuale Cuochi Italiani), una asociación de chefs italianos en el mundo.
Por su parte Leda Vigliardi es comendadora de Cordons Bleus de Francia, periodista y escritora de gastronomía. Ha sido corresponsal de la revista gastronómica La Gola y ha colaborado con varios periódicos como Express, Qualità, El País, Italia Oggi, Cuisine et Vin de France, Autrement y Slow sobre temas relacionados con la cocina y la cultura gastronómica.
Con el periodista Jean-Luc Petitrenaud, Leda tuvo varios programas de cocina italiana para la televisión francesa y la radio. En 2006 recibió el Premio Marietta ad Honorem. Es fundadora de L’invito, una asociación para la difusión de la gastronomía italiana, patrocinada por el Instituto Italiano de Cultura de París. Entre sus publicaciones se encuentra La Gastronomía del Friuli (1989), Diccionario gastronómico (1990), Je mange et jaime ça. Les 100 Meilleures Recettes du Terroir Italien (1994), Casanova un Vénitien gourmand (1998) y La cuisine italienne. 160 ricette nella collezione (2000). Sus recetas se utilizan en grandes restaurantes y están traducidas en varios idiomas.
Regia y sabrosa invitación para gozar de los sabores de la cocina italiana, la obra se sazona con detalles, secretos y tips para apreciar y proyectar en forma óptima la esencia de esta culinaria.
“Hagamos una breve introducción a este libro”, dicen las autoras, “sobre todo por lo que concierne a la cocción de la pasta”.
“Los italianos, los verdaderos, difícilmente se equivocan al respecto. Estas son informaciones que nacen con ellos, que hacen parte de su bagaje genético. Naturalmente, hay excepciones, pero en principio esta es la regla y es mejor evitar comer un plato de pasta en donde existan estas ‘excepciones’. He aquí unas líneas útiles con el objetivo de introducir al lector en el mundo de la pasta italiana. Son reglas fundamentales que, si se siguen a la letra, harán que no se equivoque”.
Entre algunos de los muchos y valiosos consejos que las autoras brindan hay algunos que no se pueden pasar por alto, por ejemplo a propósito de la cocción de la pasta
“La pasta se cocina en abundante agua, se cuela en un colador grande y se mezcla con la salsa en un recipiente amplio. Estas son reglas fundamentales que ayudan a obtener un resultado seguro. Las proporciones por persona son: 100 gramos de pasta, un litro de agua y diez gramos de sal. Esta es la base para tener éxito.
“Cuando el agua hierve se agrega la sal, se cubre y se espera que la ebullición llegue a su punto máximo. Solo en ese momento se echa la pasta, se revuelve rápidamente y se cubre bien la olla para que la temperatura retome el nivel máximo lo antes posible. A partir de ese momento, se revuelve con cierta frecuencia con un cucharón largo de madera”.
Una obra bella, fresca y natural, como corresponde al tema de las buenas cocinas del mundo.
Foto: Cortesía de las autoras

Salvaguardar, investigar, transmitir

2011-11-02T17:54:00.000-07:00

“Salvaguardar, investigar y transmitir son tareas fundamentales en la labor continua que debemos ejercer en torno a la vigencia de la gastronomía mexicana como Patrimonio Inmaterial, de acuerdo con la Unesco”, expresó la chef Lula Martín del Campo en su presentación dentro del programa de conferencias del 2º. Congreso Gastronómico Nacional Expresión Culinaria Chiapas 2011, organizado por la Universidad de Ciencias y Artes de este estado.
Ante estudiantes de gastronomía y profesionales de la enseñanza y de la restauración, la chef corporativa de HSBC destacó que es importante que los mexicanos, y especialmente los que están involucrados en labores referentes a la gastronomía y el turismo, tengan la información más completa posible en torno a la obtención del reconocimiento internacional y las tareas a emprender para la vigencia efectiva de esta distinción, pero sobre todo para que la cocina nacional y los alimentos que la conforman se conserven como parte del acervo cultural de nuestro pueblo.
“A raíz del festival que realizamos en torno a la celebración del nombramiento, varios chefs hemos estado en comunicación con Alicia Gironella De’Angeli, para tener una información más amplia y precisa sobre el proceso que se realizó para obtener el reconocimiento. Entre los aspectos que Alicia destacaba, es la necesidad de que los profesionales nos ocupemos de emprender estas acciones desde nuestros distintos frentes y en los rubros de acción y análisis que nos corresponde. La preservación de nuestro patrimonio culinario no es una acción aislada. Todos debemos participar en ella”, precisó Martín del Campo.
Luego de brindar detalles con el relación al “Paradigma michoacano”, modelo a partir del cual se sustentó el expediente y que tomó como punto de partida la vigencia social y alimentaria de la culinaria de ese estado como esencia del documento, la chef Martín del Campo resaltó la necesidad de conocer todos los aspectos teóricos y prácticos que apoyan la designación de la cocina mexicana, ya sólo a partir de este conocimiento pueden emprenderse tareas específicas de rescate y salvaguardia.
En su ponencia, la especialista resaltó asimismo la necesidad de valorar la importancia de alimentos como el maíz, el chile y el frijol, como base incuestionable de este patrimonio. Por ello, precisó, es fundamental no quitar la vista del campo nacional, de los campesinos, de los productos de nuestra tierra, ya que son la esencia de todo lo que conforma un legado cultural único, incomparable.
Las nuevas generaciones de profesionales de la cocina, indicó, deben tener toda la atención puesta en estas premisas, ya que la gastronomía nacional sólo puede defenderse a través del trabajo diario, de la toma de conciencia de lo importante que resulta el cuidado del medio ambiente, la atención de no utilizar especies vegetales y animales en peligro de extinción o cuyo cultivo o crianza repercuta en la conservación del entorno ecológico.

¡Congreso, lleve su congreso!

2011-10-28T11:32:00.000-07:00

Durante un receso en el reciente congreso de Chiapas, el chef Abdiel Cervantes comentaba una propuesta que, bien vista, podría dar una interesante dinámica a la ya evidente fiebre de los congresos gastronómicos en México: ¿por qué no crear una especie de caravana itinerante, con los chefs que recurrentemente acuden como expositores a este tipo de encuentros? Podrían, desde luego, darse algunas variantes especiales en la lista de participantes, o algunos invitados exclusivos con fines específicos (así como cuando Eddy van Halen hacía un requinto en algún concierto de Michael Jackson); pero en esencia los ponentes serían los mismos (como ya ocurre) y existiría una agenda muy funcional tanto para el público, como para las instituciones,organizadores y, desde luego, para los mismos chefs.
Incluso, se me ocurre, podrían fabricarse algunas camisetas con la lista de fechas impresa, como sucede con las giras mundiales de U2 o cualquier otro grupo de relevancia. Sería una estupenda estrategia de difusión y comercialización de dichos congresos, además de que los padres de familia, principales soportes de estos foros para, entre otras cosas, tomarse la bonita foto del recuerdo con el chef más guapo y carismático, tendrían mejores oportunidades para prever los gastos que generan este tipo de eventos en la economía familiar.
La organización de dicha caravana ayudaría, como bien dice Abdiel, a que los chefs organicen mejor sus agendas de trabajo, de tal modo que tal vez pudieran invertirse dos o tres meses del año en recorrer el país. La premura, las prisas en los viajes y la improvisación en las agendas se reducirían notablemente, evitando igualmente los viajes al vapor, las desmañanadas recurrentes y las salidas impetuosas luego de la ponencia para no perder los vuelos de regreso.
Esta organización puede servir para impulsar una atractiva variante del turismo de convenciones, habilitando asimismo elementos de turismo cultural, específicamente gastronómico. Los fans de los chefs pueden incluso dedicar estos meses a seguir a sus ídolos, con el consiguiente impacto que esto puede representar en ocupación hotelera e impulso a la industria restaurantera.
El anuncio con anticipación de la visita de las estrellas de la pantalla culinaria puede también habilitar diversas campañas publicitarias y comerciales, desde aspectos turísticos y alimentarios hasta toda la serie de productos y servicios que ya son parte de la parafernalia de estos eventos.
La mayoría de los chefs que participan son verdaderos profesionales que siempre preparan ponencias específicas para las plazas que visitan. Varios suelen repetir algunas de sus presentaciones, dado el éxito, el interés y/o la pertinencia que pueda tener en un determinado ciclo. Sin embargo la integración de dicha caravana sería también idónea para conocer con anticipación los temas que manejarán a lo largo de la temporada, brindándoles además la oportunidad de preparar con tiempo temas específicos con relación al destino en cuestión, favoreciendo aspectos como el apoyo a productores locales y cocinas regionales.
Dado que en la organización de eventos, ferias y seminarios uno nunca queda bien a la hora de armar la lista de invitados, esta estrategia daría oportunidad de no herir tanto las sensibilidades de los cuates, de los terceros que no fueron convocados o de los que fueron invitados de última hora con el mensaje implícito de que fulanito les canceló o de plano los bateó. Comentarios como “¿Y por qué no invitaste a Zutano, él debería haber estado aquí?” o “Sí, ya sé; me invitaron porque Mengano no quiso venir?” o el inevitable “¡Es el congreso de Perenganito y sus cuates!”, como si se tratara de José José y sus amigos, se reducirían sensiblemente, o al menos habría el tiempo necesario para pulir asperezas.

Freixenet está de fiesta

2011-10-23T17:22:00.000-07:00

Querétaro ha encontrado en el tema del turismo gastronómico, particularmente en el área enológica, un importante filón para impulsar la presencia de visitantes de estados colindantes, incluyendo desde luego la Ciudad de México. Han pasado ya algunos años desde que nuestros amigos, el enólogo José Antonio Llaquet y su esposa María Baró animaban a los paseantes, a la vera del camino, para visitar la bodega de Freixenet, en el poblado de Ezequiel Montes.

Después de un periodo de franca discreción en materia de noticias, la bodega queretana, bastión fundamental del enoturismo en el estado, vuelve a dar nota con el anuncio de la inauguración, el próximo 26 de octubre, de su nueva área automatizada, con la presencia de José E. Calzada Rovirosa, gobernador de Querétaro; y Francisco Garzón Morales, Consejero Económico y Comercial de la Embajada de España en México, entre otras personalidades.

Grupo Freixenet, nos informa puntualmente Beatriz García Nicolat, figura de las relaciones públicas de la empresa de origen catalán, invierte en México un millón de euros para incremento de producción.

“Con nueva y vanguardista maquinaria, la cual será presentada y puesta a andar este próximo miércoles 26 de octubre, se ha invertido un total de un millón de euros, con lo cual se incrementará en un 100% la velocidad de producción, pues se tendrá una media de 2 mil botellas/hora.

“Ya que todo el proceso será automatizado, el personal no manipulará la botella, sólo controlará el buen funcionamiento de la máquina. El incremento en la producción de vino será para consumo nacional; así como para exportación a diversos países como Suiza, Canadá, EU y sobre todo Japón”, dice la información proporcionada por la agencia Begani.

Cabe mencionar, añade, que el vino Sala Vive Brut fue el primer y único vino espumoso mexicano calificado con 87 puntos Parker, por el reconocido gurú del vino Robert Parker, publicado en su revista Wine Spectator.

Entre otros datos relevantes, nos recuerdan que Cavas Freixenet de México inició su aventura en México en 1987 con la plantación de su viñedo y construcción de su bodega.

Ha sido la pionera en el estado de Querétaro en ofrecer a los turistas de toda la República Mexicana recorridos enoturísticos en sus instalaciones, consideradas dentro de las más prestigiadas en el territorio vitivinícola mexicano.

Es segundo lugar dentro del estado con más repercusión turística, después de la capital, Santiago de Querétaro, esperando una afluencia aproximada en sus instalaciones de más de 200 mil turistas en 2011.

Las cavas de Freixenet México, únicas en Latinoamérica, se encuentran a 25 metros bajo tierra. Actualmente se obtienen 2 millones de botellas anuales, principalmente de vino espumoso elaborado por el método champenoise. Por otro lado también mantiene una amplia gama de vinos tranquilos blancos, rosados y tintos, tanto jóvenes como de autor.

La propiedad en la que se ubica Freixenet México tiene una extensión de 50 hectáreas de viñedo, de la que se provee un 20%, y el resto se adquiere de viticultores principalmente queretanos, de Aguascalientes y Zacatecas.

Foto: Cortesía Vinus Tripudium

Cocina tradicional, maíz importado

2011-10-18T19:50:00.000-07:00

El rescate y la salvaguardia de la cocina mexicana tradicional no pueden factibles, mientras tal labor no inicie en el campo mexicano, sus ingredientes originales, sus artesanos.

La investigadora inglesa Diana Kennedy destaca que hay que empezar por rescatar y ver qué maíces están resguardados y no han sido infectados por el maíz transgénico.

“Además se debe luchar contra la importación de chiles, porque los de China, Perú y la India están distorsionando la comida mexicana. Si no se tienen los ingredientes nativos, no se puede hablar de conservar una comida tradicional. Deben estar en la casa, aquí en México. Sé que hay muchas personas que opinan diferente, pero hay que recordar que sin los ingredientes nativos no va a existir una comida tradicional: hay que empezar por rescatar sus ingredientes”.

Al respecto la chef Carmen Ramírez Degollado “Titita” advierte: “Todos los que nos dedicamos a la cocina tenemos por principio hacer las cosas tradicionales. Como bien dice Diana, el maíz es una parte muy importante de nuestra cocina. Este ingrediente, como los chiles y la calabaza deben ser los primeros en rescatarse, además de usar su nombre correcto; como en el caso del tomatito de milpa.

“No importa si la presentación de los platillos es moderna o tradicional; pero que se sepa lo que es y los muchísimos ingredientes que la componen. Debemos estar en el mismo canal de conservar, además exigir que nuestro campo sea cuidado, porque ha estado muy desprotegido, por eso se le dio paso al maíz transgénico. Es trascendental para que la cocina se conserve”.

“La cocina mexicana tiene que entenderse desde el campo, con el desarrollo y el abasto de la materia prima. Los cultivos eran un punto fundamental de la vida de las comunidades y sus expresiones culinarias. La permisibilidad y la importación de productos como el maíz han roto una cadena ancestral, con sus evidentes efectos sociales y económicos, dice la investigadora María Stoopen, quien además subraya la necesidad de trabajo interdisciplinario entre las diversas secretarías de estado y el desarrollo de iniciativas públicas y privadas para la conservación y promoción del patrimonio gastronómico.

La chef Iliana de la Vega, una de las principales promotoras de la cocina mexicana en Estados Unidos, a través de su labor docente en The Culinary Institute of America (CIA), en San Antonio, Texas, no hay salvaguardia del patrimonio gastronómico sin la protección de los ingredientes mexicanos a través de Denominaciones de Origen, así como acciones concretas para apoyar la agricultura y la ganadería, además de proteger la fauna y flora en extinción.

“Necesitamos apoyar la industria alimenticia artesanal o semi industrial. La educación es clave, ya que si no hay información certera surgen las malas interpretaciones. Aunque si bien la cocina no es estática, se aprenden cosas nuevas y evoluciona; esto no implica que muchas de las tradiciones se deban perder. Creo que con conocimiento se puede hacer una cocina moderna a la par que exista una cocina clásica mexicana”, resalta De la Vega.

Otra ronda de vinos franceses

2011-10-17T11:28:00.000-07:00

Francia no se detiene en su labor para abrir nuevas opciones en los mercados vinícolas internacionales. Además de México, otros países que lucen como puntos emergentes: Nueva Zelanda, China, Japón y África, donde igualmente hay logros importantes para las bodegas francesas.

En el caso de nuestro país, Francia es actualmente el tercer proveedor de vino en valor y el sexto en términos de volumen.

La mini expo anual, evento organizado por Sopexa en vías de marcar más opciones a las importaciones galas, da cuenta del papel estratégico de nuestro país en la proyección comercial de las bodegas francesas.

“Es la primera vez que estoy en México, pero me he dado cuenta de la aceptación por los tintos. En el caso de Château La Nerthe se trata de viñedos en el sur del valle de Ródano. La principal uva con la que se hacen ensamblajes es la Cabernet.

“Una característica importante es que todos los vinos de esa región son mezclas de varias cepas, se pueden ocupar hasta 13 diferentes. La cepa principal que usamos es la Granache. Son vinos con buena estructura, con un nivel de color alto y con mucha fruta roja y negra, amigables para el consumidor mexicano”, dice Christophe Bristiel, director de exportaciones de Château La Nerthe.

El cognac, bebida de sólido arraigo en México, busca expandir su mercado a través de casas como Cognac Croizet, presente en México entre 1912 y 1930, pero que después de la 2ª. Guerra Mundial no continuó sus operaciones comerciales.

“Queremos introducir la gama clásica, del más joven al más añejo. Somos la casa más antigua de cognac. Tenemos una historia, una tradición, nuestros licores son más ligeros, más afrutados que el resto, hay una identidad y una historia detrás. Esta casa fue fundada en 1805 por León Croizet, sommelier de Napoleón. Nuestros cognacs son elegantes, finos y ligeros.

“Para la gente que conoce bien de este tipo de licores podemos ofrecer otra experiencia, porque a nivel internacional hemos ganado diferentes premios. Cognac Croizet forma parte del selecto grupo de casas que nunca han perdido el derecho a comercializar cognacs de cosecha. Tenemos nuestro propio viñedo, cosechamos, destilamos y envasamos: es una de las principales características de nuestros productos”, dice Tim Banks, director comercial de la bodega.

Para Cyril Labeille, de Cyril Labeille Distribution, México es un país con un enorme potencial comercial: “Exportamos a poco más de 20 países, pero buscamos abrir nuevos mercados, nos interesa más la calidad que la cantidad y México es un país ideal en ese sentido. A lo mejor no empezamos con grandes cantidades, pero es muy importante para nosotros diversificarnos, vender calidad, en lugar de muchos volúmenes en pocos países”.

Jesús Rosas Acevedo, director de Sopexa en México, resalta que “además del gusto por la calidad que tradicionalmente existe, en México hay un interés progresivo por saber más de vinos, por ampliar el conocimiento sobre la propuesta de las distintas bodegas. Es el tiempo de una nueva generación con muchas inquietudes al respecto.

“En el caso de Francia es símbolo de una tradición, y eso a veces impone; pero creo que también los importadores están trabajando muy fuerte para romper tabúes, además de insertar los vinos franceses como estupendos acompañantes de la cocina mexicana”, precisa Rosas Acevedo.

¿Qué quieres de la tiendita?

2011-10-11T12:29:00.000-07:00

Una de las ventajas de vivir en un poblado semirural son las bondades de una alimentación que evoca idealmente los privilegios gastronómicos de nuestros abuelos: el pollo fresco “recién matado”; el pan horneado a la usanza tradicional; las imperdonables tortillas de comal; las calabazas y la flor recién cortadas de la milpa, llevadas a la puerta de la casa por los campesinos de la región.

Otro de los placeres, desde luego, son las tiendas de abarrotes: las tienditas del pueblo, que son a su manera, la matriz y el origen de “la tiendita del esquina” urbana con las que muchos crecimos. “¿Es teléfono propio o del estanquillo?”, pregunta Cantinflas a “un roto” en alguna de sus cintas, reafirmando el valor de esos establecimientos en la vida del México de antes, ya que no sólo eran centro de abastecimiento alimentario, sino también un referente en la comunicación, cuando el teléfono era un verdadero privilegio, además de punto inobjetable de la vida social de la comunidad.

Hoy, muchas de esas tiendas siguen guardando el mismo valor, y el teléfono estanquillero sigue manteniendo el valor tribal para tocar base con el mundo externo. Así al menos lo percibo con la tienda de mi pueblo adoptivo, donde, por ejemplo, he visto a señoras recurrir a este medio “para llamarle a la patrulla”, porque el marido llegó tomado y quiere golpearla; es también la única referencia de algunos que están en espera de la llamada milagrosa de un trabajo.

Es el centro del chisme, de la anécdota, del obligado “¿cómo va el partido?”. Tantas historias que nunca podría escuchar en un supermercado. Es la tierra del “que dice mi mamá que si me lo anota”, de los 10 pesos de queso fresco, del bolillo unitario, de los chiles encurtidos a granel, de los dulces de vitrolero que saben a conquista, a riqueza, a no estar tan jodido; del cigarrillo suelto, del “chesco” banquetero que marcó las glorias deportivas de los chavos de la cuadra.

Hoy, sin embargo, esos centros de pequeña economía que han nutrido las pequeñas economías de varias generaciones están a punto de desaparecer, como bien ha subrayado hace semanas el informe brindado por la Cámara de Comercio en Pequeño de la Ciudad de México (Canacope) y la Alianza Nacional de Pequeños Comerciantes (Anpec).

La inseguridad, el crecimiento de las tiendas de conveniencia y autoservicio (que afectan hasta en 90% las ventas de las “tienditas”) y la falta de créditos que permitan la modernización de los establecimientos son factores que marcan el declive de estos comercios tan apegados a la vida cotidiana de varias generaciones de mexicanos.

De acuerdo con dicho informe, cuatro de cada 10 consumidores han dejado de realizar sus compras en las tiendas de abarrotes.

De los seis restantes, 63.7% acuden diariamente y los otros dos veces por semana, aunque 79% de las ventas de estos negocios están integrados por artículos ganchos, como refrescos, cigarros, botanas, pan de caja, leche y cerveza.

Poco más del 60% de los abarroteros consideran que sin esos productos despedirían a sus trabajadores y podrían cerrar, pues en un día común las ventas y flujo de efectivo dependen en un 25% de los refrescos; 24, de cigarros; 8, de cervezas, leche y botanas cada uno; 6 de abarrotes, y 21% de artículos de primera necesidad.

Ambos organismos destacan asimismo que la bajísima formación educativa del sector abarrotero apuntalan las pobres expectativas: 9 de cada 10 abarroteros tiene sólo primaria y secundaria, y son personas adultas que difícilmente se podrían incorporar a otra actividad.

La información es impactante con relación al deterioro de una forma de vida, una economía y hasta, por así decirlo, una forma de supervivencia de muchas familias: por cada tienda de conveniencia o exprés que abre en una colonia, desaparecen cuatro pequeños negocios, con el desplazamiento de 12 trabajadores, que se suman a la informalidad o se integran a esos nuevos negocios, aunque su salario registra una baja de hasta 50%. Reciben mil 950 pesos mensuales, contra 4 mil, en caso de las tienditas de la Ciudad de México.

Por supuesto, y por frívolo que resulte, ningún supermercado o tienda de conveniencia, podrá nunca brindarme una de esas deliciosas tortas que muchas veces he disfrutado en muchas tienditas de la esquina.

Enrique Farjeat: a un año del nombramiento

2011-10-06T21:57:00.000-07:00

“Las amenazas a las que se enfrenta la cocina tradicional mexicana, como menciona Gloria López Morales, presidenta del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM), son afectaciones a la ecología, al medio ambiente, la migración que en consecuencia dejan en abandono al campo y ya no se cultiva, además de la falta de protección a las especies en peligro y la producción industrial”, dice el chef Enrique Farjeat, uno de los más intensos y entusiastas promotores del reconocimiento de la gastronomía mexicana como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, de acuerdo con la UNESCO.

Protagonista del evento culminante en Nairobi, Kenia, hace casi un año, Farjeat es también un lúcido y puntual crítico de los avances de este nombramiento en el panorama nacional, como nos lo hizo ver recientemente en sus declaraciones para el diario El Universal, y otras más que abordan los detalles en las acciones a emprender en torno al futuro de dicho nombramiento.

“También el rompimiento del equilibrio dietético se vuelve una amenaza, toda vez que se ‘sataniza’ la comida mexicana, y sustentan como consecuencia que hoy el país sea primer lugar en obesidad infantil cuando la comida mexicana por siglos ha sido de las más equilibradas, nutritivas y variadas teniendo como base el maíz, el frijol y el chile.

“A un año del nombramiento se sigue creando estructura en el CCGM; se están replanteando los sistemas de comunicación, renovando la página web y creando una estrategia en las redes sociales. Existe mucho trabajo que la gente no ve, no conoce, esa talacha que busca establecer lineamientos, fundamentos, dirección.

“A un año del nombramiento, el CCGM carece de una infraestructura financiera que permita cumplir con los objetivos de preservar, rescatar, salvaguardar y promover los usos, costumbres, productos, prácticas culturales y saberes que constituyen ese tronco común que define a la cocina tradicional mexicana, buscado al mismo tiempo favorecer la expresión de corrientes innovadoras que garanticen la continuidad de ese patrimonio con identidad propia y carácter único para poder transmitirlo de generación en generación”, reflexiona Farjeat.

El reto, dice el especialista, es contar con el apoyo no soólo del gobierno, como lo ha hecho SAGARPA, sino también del sector privado y de las PYMEs. En nuestro país aún no existe una figura gastronómica que apueste, fuera del ego y fuera del beneficio personal, por un gremio en cohesión, por ese turismo gastronómico como fuente primaria de ingresos, aunque por otro lado, como dice Edgar Núñez, la inseguridad y la imagen de México hacia los demás países, no ayudan mucho.

Además, recalca, el compromiso ante la UNESCO ha rebasado al CCGM. Es un organismo que necesita de la participación de más integrantes que hagan, no solo que opinen; es un organismo con un potencial enorme que debe vincularse con centros de estudios, no sólo donde la historia es pasado, sino donde la historia proyecta esa luz que edifica un futuro.

“Dentro de los logros del CCGM está la Primera Reunión Nacional de Información de la Cocina Tradicional Mexicana Patrimonio Cultural de la Humanidad con gran éxito. Y así como en Nairobi se presentó una muestra gastronómica, se sigue cumpliendo con esta labor, como en Perú, en París, en Cuba y próximamente en Bolivia, en Brasil, en Oaxaca, en Tehuacán, en Michoacán, entre otros destinos. Pero no basta.

“A un año del nombramiento convoco a mis colegas a ser partícipes y colaborar con este reto, a levantar la mano y aportar ideas de cómo lograr los objetivos, a generar apoyos para una base financiera del CCGM que le permita ejecutar y divulgar no solamente el por qué, sino el para qué y el cómo”, explica.

Gracias, Enrique, por la lucidez y la precisión de tus palabras, por trabajar con entusiasmo y con rigor no sólo en la salvaguardia de nuestra cocina, sino ante todo de nuestra cultura, de nuestra identidad.

Michoacán en Coyoacán

2011-09-30T14:20:00.000-07:00

Está visto que la cocina mexicana aún está en espera del gran festejo por su reconocimiento ante UNESCO, del mismo modo que las cocineras tradicionales de Michoacán aún son asignatura pendiente en la agenda nacional, como en el caso de tantísimos artesanos mexicanos de la cocina y las artes aplicadas.

Pero mientras eso sucede, no nos falta ánimo, ni energía, ni mucho menos apetito, para promover y participar en un festejo de amigos en el que se ponga de manifiesto la riqueza popular de la zona lacustre y la Meseta purépecha de la Michoacán.

En esa sintonía de animado jolgorio, sin discursos oficiales, como no sean los mismos testimonios de músicos y artesanos, este fin de semana se realiza en el Altillo, en Coyoacán, el Segundo Encuentro “Michoacán en Coyoacán”, donde por dos días podrán disfrutarse las más finas expresiones de la cultura popular del estado, empezando desde luego con sus cocineras tradicionales, sus carnitas, el mezcal y el afamadísimo queso Cotija, para continuar con la impresionante artesanía regional, la música tradicional y otros caprichos gloriosos como la famosa rebocería, la cual incluso se enmarcará con la sugerente charla “100 maneras de ponerse el rebozo”.

Sin pasar por alto la participación estatal, resalta sin embargo el esfuerzo de la sociedad civil y las asociaciones de artesanos para continuar con este encuentro que pondera las más finas expresiones del Michoacán tradicional, marcado por el acento noble y elegante de la lengua purépecha, el olor de la leña y sabor inconfundible de las tortillas hechas con maíz criollo, traspasando la atmósfera y los sentidos con las consejas y los saberes de las madres y las abuelas de los pueblos de la región de Pátzcuaro y de la zona del Paricutín. Es también la fiesta de los colores, las formas, las texturas, la voluptuosidad de las artesanías en barro y cobre.

Cynthia Martínez, del restaurante San Miguelito, en Morelia, y entusiasta promotora de la cultura local, es una de las gestoras de esta fiesta que sobre todo se apoya en la buena voluntad de sus participantes y el interés por poner de manifiesto la riqueza del estado. Como ella misma lo comenta, “Michoacán en Coyoacán” es un trabajo colectivo para cautivar a los capitalinos con sabores, aromas, música, canto. La gente participa antes que nada por el ánimo de sumar y promover sus tesoros culturales, en los que queda más que claro la sensibilidad y el oficio ancestral de los michoacanos.

No se pierda un buen taco de carnitas, ni las corundas, los huchepos, las atápakuas y otros tantos platillos tradicionales, hechos a la verdadera usanza de los pueblos de la Meseta, realizados por las cocineras que han sido artífices del reconocimiento de la UNESCO. Para los jóvenes estudiantes de gastronomía de la Ciudad de México es una excelente oportunidad de conocer las raíces de nuestra cocina y entender un poco de la magia, el carácter y los valores que sustentan que la de México sea una verdadera gastronomía, y por si fuera poco con valor patrimonial.

Ha llamado mucho la atención el tema de la cata de mezcales michoacanos. Como es sabido, Michoacán no pertenece a la zona circunscrita a la Denominación de Origen del mezcal, sin embargo eso no ha limitado que los productores que han hecho mezcal por generaciones, aunque técnicamente no se llame mezcal, insisto, hayan hecho un esfuerzo muy loable por establecer criterios de calidad, consistencia, salubridad e identidad artesanal para la producción de un destilado de agave conocido bajo la marca “Sikuani”.

Cynthia, quien además ha sido también promotora en su restaurante de este producto, a través de catas, presentaciones y venta del producto para dar mayor impulso a los productores, confirma la presencia de las mejores “vinatas” michoacanas, como es el caso de Don Mateo de la Sierra, de la familia Vieyra. Les aseguro que son destilados de estupenda factura, hechos a la usanza tradicional con agaves silvestres. Los reposados, por supuesto, son guardados en botella de vidrio, bajo tierra, durante varios meses. Sin ningún paso por barrica, desde luego, como nos han hecho pensar sobre el perfil de un reposado.

Es una cata que no se pueden perder. Sobre todo considerando el delicioso encuentro de estos mezcales con las variedades de queso Cotija, otro de los productos Premium de Michoacán.

Esta cata no tiene ningún costo, como prácticamente todas las actividades comprendidas en el programa, aunque hay que llegar con tiempo, porque el cupo es limitado. El Altillo se encuentra en el cruce de Av. Universidad y Miguel Ángel de Quevedo. Lo más recomendable es llegar en metro, a la estación Miguel Ángel de Quevedo.

Se nos enfría la comida

2011-09-29T08:44:00.000-07:00

Hoy, 29 de septiembre, celebramos el Día Nacional del Maíz, destacando las cifras alarmantes en materia de importaciones de este grano y otros alimentos básicos.

Hoy inicia en Morelia, Michoacán, la Feria Mundial de Turismo Cultural, sin un planteamiento claro, al menos en el esquema, de la relevancia de las gastronomía mexicana como uno de los máximos recursos para la reactivación turística, con su consecuente impacto en la economía nacional y en los segmentos regionales.

Hoy, las agencias internacionales resaltan los comentarios del chef Enrique Olvera en Londres, quien “espera que su cocina moderna, pero respetuosa de las tradiciones milenarias de su país, ayude a cambiar la imagen de una gastronomía pobremente representada en el extranjero”, cita AFP.

“No queremos que nuestra cocina sea pieza de museo, queremos mantenerla viva. Los cocineros que fuimos a escuelas y que tenemos restaurantes propios hemos encontrado en ella esta gran riqueza y un punto de inspiración para hacer una cocina que, si bien es moderna, también respeta nuestras tradiciones y valora nuestros productos”.

Sin embargo no todos comparten ese entusiasmo y esa convicción sobre el papel estratégico de nuestra cocina. El gobierno mexicano sigue siendo el invitado que se hace del rogar en la cita a la mesa para dimensionar este maravilloso legado que viene con aplicaciones incluidas para su aprovechamiento en el terreno económico.

Hoy en El Universal, en la sección Menú, publicamos un reportaje en torno al tema, destacando ante todo la voz de varios de los gestores de este reconocimiento, así como de importantes analistas del fenómeno gastronómico que plantean, casi al unísono, la falta de políticas estatales que en verdad definan una red de acciones para el rescate, la salvaguardia y la promoción de nuestros valores culinarios que, dicho sea de paso, no representan sólo platillos: son ingredientes de la tierra mexicana, técnicas, tradiciones, historia oral compartida por generaciones.

No es cuestión de dinero, sino de voluntad política, dice José Iturriaga, vicepresidente del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM). Eso sí, nos queda claro que una iniciativa presidencial y la formulación de estrategias interdisciplinarias entre las diversas secretarías de Estado darían vitalidad, movimiento y difusión a un nombramiento-patrimonio que muchísimos mexicanos desconocen, aunque los europeos y los sudamericanos lo desmenucen, analicen, recompongan y asimilen, convencidos de que un premio de esta índole es “oro molido”, como también subraya Iturriaga.

Ya pasmados de por sí por la inseguridad y la información negativa que fluye sobre México, a muchos se nos antoja el nombramiento como el detonante de labores, promociones, discursos, movimientos, festejos, encuentros, conferencias, ferias y toda clase de eventos que generen atención, notas positivas, iniciativas de desarrollo a partir del impulso a micro y medianas empresas del ramo: ejercicio del turismo nacional y extranjero sobre la base declarada de la gastronomía.

En un país que prácticamente no celebra ni se enorgullece de sus escritores, sus artistas plásticos, sus científicos, sus historiadores, está también claro que se dificulta brindar honor a sus artesanos, incluyendo en este rubro a sus cocineros y cocineras tradicionales, depositarios y continuadores de uno de los acervos más valiosos de México, por que en él se sublima, se condensa, se traduce, la sensibilidad y la espiritualidad que nos pone en el mapa como cultura inconfundible, compleja, poderosa en sus valores ancestrales.

¿Hijos del maíz?

2011-09-27T15:03:00.000-07:00

El próximo jueves 29 de septiembre se celebrará por tercer año consecutivo el Día Nacional del Maíz. El objetivo, dicen las diversas organizaciones civiles que convocan a este festejo, es "sembrar conciencia de paz y el reconocimiento de nuestro derecho a la alimentación justa, suficiente y sana".

La premisa desde luego es válida y esencial, sobre todo en un país que goza del reconocimiento de la UNESCO por su cocina tradicional, considerada patrimonio inmaterial de la Humanidad. Dicho sentido patrimonial no podría entenderse desde luego sin la ponderación del maíz mexicano, sembrado en México, base fundamental, social, anímica, moral, nutrimental, cosmogónica de esa cocina, de esa cultura.

La realidad, sin embargo, poco pone de algarabía en este próximo festejo. El deterioro y la pérdida del campo mexicano son alarmantemente escandalosos. Como lo constata el 5º- Informe de Gobierno del Presidente Calderón, en la última década México ha triplicado sus importaciones de maíz y arroz, y ha duplicado las de trigo y leche.

Es entendible ante esta realidad, que dicho festejo sea más bien una convocatoria, una búsqueda, una petición de políticas agroalimentarias que protejan los derechos humanos, el medio ambiente, la biodiversidad y la salud.

"Salvar al campo significará salvar a México porque si nuestro país vuelve a activar la producción de alimentos tendremos no sólo ocupación para aquellos que no ven mas alternativa que la migración, también la posibilidad de una alimentación suficiente y de calidad", advierte Juan Olmedo, del Movimiento Agrario Indígena Zapatista (MAIZ), en declaraciones consignadas por el diario La Jornada.

Las cifras vertidas por el informe presidencial son contundentes: en 2000, las compras externas de maíz sumaron 550 millones de dólares, pero el año pasado llegaron a mil 583 millones de dólares y entre los siete meses que corren de enero a julio de 2011 ya sumaban mil 654 millones de dólares. El incremento es de 187.8% entre los años 2000 y 2010.

Sólo en un año las compras mensuales de maíz se dispararon 78%. Mientras México erogó en promedio 132 millones de dólares por el grano, en este año subieron a 236 millones de dólares cada mes.

El caso del maíz, consigna el informe, no es el único, ya que en términos generales la balanza agropecuaria y agroalimentaria del país ha reportado déficit durante toda la década. Las importaciones de arroz pasaron de 101 a 320 millones de dólares en el lapso analizado, que implican un aumento de 216%.

La compra externa de leche y sus derivados subieron de 269 millones a 716 millones de dólares, o bien 166%, mientras que otro grano básico, el trigo, se elevaron de 324 a 847 millones de dólares, es decir 161% más.

¿Corresponde otra vez a la sociedad civil tomar las riendas del problema? Tal parece que así es, pues de momento no se vislumbran políticas claras que provoquen una reactivación de nuestra agronomía… Y todavía nos ponemos exigentes porque el gobierno mexicano no pone atención al tema de la cocina mexicana tradicional y su relevancia como producto turístico, de redimensionamiento económico.

Pero celebremos, celebremos al maíz mexicano. Eso no está en discusión, porque celebrar es también una forma de tomar conciencia del problema.

La torta que llegó para quedarse

2011-09-27T08:12:00.000-07:00

Hace muchos años Radio 6.20 de la Ciudad de México, la estación con “la música que llegó para quedarse”, transmitía por las tardes un programa conducido por el ingeniero Raúl Vega, en el que el locutor recordaba anécdotas, personajes, situaciones e historias de los años 40 y 50 en México, en sintonía con un selecto programa de música instrumental y de grandes bandas. Su frase distintiva al concluir cada una de sus cápsulas era: “esto es motivo para decir: gracias por el recuerdo”.

Yo era fanático de ese programa, y generalmente lo escuchaba en el auto, camino a mis clases en la UNAM. Seguramente esta confesión será motivo suficiente para que Cynthia Martínez, del restaurante San Miguelito, en Morelia, confirme su creencia de que los conciertos a los que fui de adolescente fueron los de Agustín Lara y los de Pedro Vargas, en la XEW…Ya ni hablar, mi querida Cynthia.

Con su prosa puntual, siempre sibarítica, Celia Marín nos brinda en su más reciente entrega de su columna semanal De restaurantes y más, en la sección Menú, de El Universal, un delicioso comentario en torno a las tortas de Don Polo, uno de los sitios de especial relevancia en la crónica gastronómica del sur de la Ciudad de México.

Como bien nos lo hace sentir Celia, el establecimiento ubicado sobre Félix Cuevas, a un costado de la Unidad habitacional Miguel Alemán, es un sitio que aún nos deja vivir en pleno una de las grandes tradiciones alimentarias de los capitalinos: la de la cotidiana y suculenta torta.

Para otros es eso y mucho más. Don Polo sigue siendo testimonio de una época dorada, suspiro y resaca del alemanismo donde todo, por supuesto, llevaba el nombre de Miguel Alemán.

Cuando considero esos “nuevos” complejos habitacionales que consignaba Salvador Novo en su Nueva Grandeza Mexicana, no puedo dejar de pensar en la Unidad Miguel Alemán, registrada además en diversos filmes de los 50, 60 y parte de los 70, como ejemplo fidedigno del llamado “Milagro mexicano”.

En los 60 mi familia vivía en la colonia Portales, en la calle de Saratoga. Era los tiempos cuando todavía las señoras salían a barrer la banqueta y el lechero de la Canaleja llegaba con sus botellas de vidrio, con leche de la que hacía nata. Tengo muy presente esas escenas, porque era en el lapso en que esperaba el transporte para ir a la escuela, el Simón Bolívar, en Avenida Universidad.

México sabía en aquel entonces a Olimpiadas. Una noche, ya en la cama, oí que mi padre decía por teléfono (había sido motivo de festejo cuando por fin consiguió una línea para la casa) que no había podido llegar con mi mamá a un compromiso por un “relajo” que había habido en Tlatelolco.

Avenida Popocatépetl olía a chocolate en las tardes, sobre todo las de los viernes, cuando caminaba con mi hermana y mi mamá por esa calle y pasábamos por la fábrica de chocolates Wong’s, alimento de muchas fantasías infantiles sin mínima referencia a Willie Wonka. Recuerdo esos viernes por era precisamente el día en que teníamos derecho a comprar una golosina, siempre y cuando te hubieras portado bien durante la semana y hubieras cumplido con la tarea.

Popocatépetl tenía camellón y dos sentidos, lo mismo que Félix Cuevas, donde alguna vez corrió el tranvía, incluyendo ése donde viajó la ilusión de Luis Buñuel, llevando en él a mi adorada Lilia Prado.

Hay dos restaurantes que guardan la atmósfera de la colonia Del Valle de mi infancia. Uno era las hamburguesas Mr. Kelly’s, justo entonces frente al portón del Simón Bolívar. El reto en esa época era burlar la “estricta” vigilancia de los cuidadores de la puerta del colegio para atravesarte la avenida y comprarte unas papas, un refresco, una hamburguesa, antes de que saliera el transporte escolar o tus papás llegaran.

Lucir el vaso del Mr. Kelly’s era como botín de guerra ante los ñoños que no habían podido o no se habían atrevido a cruzar la avenida. En aquellos años era además famoso el cómico de radio Manuel Siordia, “Mr. Kelly”. La leyenda escolar decía que el negocio era de su propiedad. Algún niño incluso aseguraba que Siordia solía frecuentarlo, aunque como ocurría entonces, en los días de la radio, la gente era famosa por su voz, no por su rostro; así prácticamente era imposible identificarlo.

Don Polo se remite a un mundo familiar. Llegábamos en el Valiant de mi papá por una avenida Félix Cuevas semidesierta, donde el mayor peligro fue por muchos años la “Venta Monstruo” de la departamental De Todo. Mi papá daba la vuelta en U para estacionarnos casi siempre frente a la tortería, con sus flamantes muebles de aluminio y su barra para venta a la calle. El olor a vinagre de sus deliciosos chiles encurtidos era signo inequívoco de la llegada a la meca de las tortas.

Entrar al salón era lo máximo, con esa imagen de cafetería americana que me recordaba las películas gringas de la guerra y la posguerra. Sólo en contadas ocasiones nos tocó comer en el salón de arriba, francamente desangelado ante el movimiento en el salón principal y la voz de meseros y meseras cantando las órdenes.

Una de las cosas que me fascinaban de esa tortería Don Polo de mi niñez era su barra. Casi estoy seguro que fue ahí donde me enamoré de las barras de las cafeterías, como el punto donde se es testigo de la historia interna del establecimiento, donde se conoce y se hace incluso amistad con los meseros, donde se conocen los chismes del lugar, incluyendo las historias de otros parroquianos frecuentes.

Creo que fue esa barra la que abrió mi fascinación por esos espacios en los que, dicho sea de paso, hay que ganarse el lugar como cliente de casa. Después ese gusto lo extendí por las barras de las cantinas, pero ésa es otra historia, como decía Loló Navarro.

Celia Marín nos hace una sucinta y riquísima relación de algunas estelares de Don Polo: la cubana, con su background panamericanista, o la imperdonable de milanesa, apología irrebatible de la torta chilanga, con su dosis de ingenio, picardía, sabores y aromas atávicos, y arrojo de esas rajitas encurtidas con verduras, como sólo se hacen en el DF.

En su columna, Celia Marín nos hace recordar una de las grandes tradiciones gastronómicas del México, pero también nos lleva a revivir esa magia capitalina que a veces nos parece perdida, pero que nunca muere. Ahora sí que “eso es motivo para decir: gracias por el recuerdo”.

¡Hay marisco: no te rajes!

2011-09-26T08:32:00.000-07:00

"Sólo por los mariscos podría venirme a vivir a Ensenada", dice Angélica, periodista compañera de viaje este fin de semana en el Concurso del Pescado y el Marisco, que realiza la Canirac local por tercera ocasión con una jerarquía nacional, ya que el certamen lleva realizándose por más de tres décadas a nivel regional. "Yo me puedo enganchar como los adictos, puedo plantarme aquí y trabajar sólo por la comida", le respondo.

El comentario surge en el marco de un almuerzo espectacular, en una de las famosas carretas que abundan por la ciudad: puestos ambulantes, a la orilla de las aceras, donde la gente puede disfrutar de las más deliciosas preparaciones típicas: cebiches, cocteles, ostiones en su concha, almejas; todo sazonado con la especial picardía mexicana donde el limón, la sal de mar y las ingeniosas salsas caseras, al igual que las embotelladas, juegan un papel importante.

Es una tradición de los ensenadenses, y uno que es bien facilito se suma a este gusto, bajo la guía de Norma Rosales, nuestra anfitriona. En realidad no es difícil: la explosión de frescura, la riqueza de los productos y la amabilidad de los dependientes es motivo suficiente para entregarse al éxtasis mañanero de una marisquería donde el valor intrínseco de los ingredientes marca la pauta del banquete callejero, nada pretencioso, pero sin duda principesco: donde las clases sociales se diluyen por un instante entre el encanto de las texturas, los sabores precisos, las provocaciones del ostión y la almeja chocolata, del camarón, la pata de mula y el callo de hacha, que se brindan sinceramente voluptuosos: "pónle más salsita, compa", me dice el dependiente ante mi mirada atónita frente al molcajete que ostenta una fresquísima salsa con serrano asado y habanero.

Uno se deja consentir por la oferta: así como que al primer toque, le entramos a la tostada de cebiche; la entradita, el filtreo, el cachondeo sabroso del primer amor en la secundaria; pero ya la lujuria se impone, y esa insinuación da paso a un generoso coctel, con una suma de variedades de mariscos donde los mares de Baja California te mandan un mensaje directo de calidad, fineza, sutileza, deliciosa aventura de los sentidos. "tenga, para que se entretenga", mientras las salsas, el pepino, la cebolla, el limón que de común no soporto en estas preparaciones me pone un upper-cut de suculencia que deja extasiado. "Me encantaría morirme comiendo", le digo a Angélica, sólo para justificar que me siento en el paraíso.

Llega una tostada especial, bien montadita con su cebiche y su generosa dotación de mariscos, para seguir provocando al paladar con las salsitas que saben a México. Algunos gringos se muestran recelosos en su paso por la carretera, mirando con cierta distancia esos manjares que gozamos en feliz confusión. Otros más, seguro clientes habituales, no se ponen remilgosos y se entregan a la exquisita manifestación del mar de Baja. Como quien no quiere la cosa, le seguimos con los ostiones en su concha y las almejas chocolatas. Angélica es una auténtica campeona del buen comer, e impone ritmo en éste no establecido mano a mano del éxtasis chilango ante la culinaria popular de Ensenada.

Las carretas ensenadenses son un estupendo ejemplo de una gastronomía sin ilustrísima historia, pero con muchas bases, sensibilidad y productos maravillosos. Los ingredientes marinos, como los vegetales de la región, marcan la pauta para una cocina ingeniosa, de restaurantes, de puestos y de fondas, donde la voluptuosidad y riqueza del entorno son sus cimientos. La crónica de la Baja California se escribe con ese inmenso tesoro de productos, de sutiles artificios de la tierra y el mar, capaces de estructurar una genealogía de los placeres gastronómicos con un sello de autenticidad, sutileza y oportunidad de desarrollar tantos dialectos como la inteligencia, el ingenio y la convicción de los cocineros lo permitan, y se lo permitan.

Uno de los apuntes durante el desarrollo de pasado Concurso del Pescado y del Mariscos fue precisamente que esa nueva generación de chefs locales que despuntan en la industria y en los certámenes, sean más propositivos y audaces con relación al juego con los productos y la sensibilidad popular que impera, siempre sabia y llena de resabios generacionales que alimentan a la actualidad, del mismo modo que las consejas familiares siempre caen bien en el momento debido. "Queremos ver más en claro Baja California, queremos que nos avienten sin titubeos en el plato el soberano impacto de sus aceites y sus vinos, de sus moluscos y sus pescados; de las hierbas, los tomates, las alcachofas, las verduras que son esencia de muchos de sus valles", fue la petición para algunos de los cocineros, dueños de estupenda técnica, pero aún no del todo convencidos de explorar y explotar sin timidez la vastedad de su patrimonio alimentario.

La vitalidad y la vigencia de esas carretas callejeras reiteran el valor de esa cultura popular intuitiva, franca y que llega a las sensibilidades y atavismos de nuestros paladares. Ciudad de gozo, de sibaritismo a flor de piel, provoca la pasión en cada esquina.

¿Y la cocina no es cultura?

2011-09-20T11:06:00.000-07:00

La inserción de la gastronomía mexicana como parte esencial de la propuesta turística actual de México resulta prioritaria. Sin embargo hasta el momento no hay una estrategia nacional que haga de ella elemento indiscutible de la reactivación económica del país, a pesar del pronunciamiento constante de chefs e investigadores al respecto.

“En México la gastronomía se encuentra catalogada como un subproducto dentro del producto cultural turístico. Por lo anterior no existe dentro de la Secretaría de Turismo (SECTUR) un departamento especializado, ni políticas públicas que la puedan considerar, en un corto tiempo, un producto turístico prioritario para el país”, advierte el investigador Antonio Montecinos, director del Centro Empresarial Gastronómico Hotelero (CEGAHO), y quien ha trabajado desde la perspectiva académica el tema de la cocina como uno de los motores de turismo sustentable.

Entidades como Riviera Nayarit han reiterado en cortísimo plazo la importancia de este factor, implementando actividades que no sólo sean estratégicas en el funcionamiento de la economía del turismo, sino que también vayan creando una conciencia en las nuevas generaciones.

La chef Betty Vázquez, una de las principales gestoras de una cruzada, comenta que el próximo 27 de septiembre, en el marco del Día Mundial del Turismo, la Universidad Autónoma de Nayarit (UNAN) ha desarrollado varias actividades encauzadas a difundir el valor de este patrimonio, entre las que destacan su charla sobre el turismo gastronómico y la unión de las culturas.

“Hablaré de la responsabilidad que tenemos todos ante el giro que está dando el turismo, enfocado a la gastronomía como un punto determinante para definir un viaje y la necesidad de trabajar todos unidos sobre el tema, ya que el viajero buscará un gozo global, pero es verdad que recientemente se van enfocando más hacia temas, y el tema de la gastronomía en Nayarit es ancestral”, dice Betty.

Entre los elementos esenciales de su charla estarán: el turismo gastronómico y el compromiso de un lugar hacia el mismo; protección y salvaguarda de recetas, que se van perdiendo por la falta de interés en su rescate; apoyo a las comunidades al darle un valor agregado a su espacio por medio de la gastronomía.

Indica que otros elementos destacados es la importancia que se le debe de dar la agricultura, ganadería y pesca ante la problemática de transgénicos, pesca sin control y animales inyectados para su rendimiento.

Resalta asimismo la necesidad de involucrar a todas las dependencias para que este proyecto se lleve a cabo, especialmente si se quiere involucrar a las etnias en este concepto gastronómico.

“Riviera Nayarit somos todos, no solo su costa, sino sus valles, donde está la mayor parte de la agricultura, sus selvas por sus productos tropicales, sus montañas, por su caza y el compromiso que todos como ciudadanos y gobierno, ante el reto de la nueva forma de hacer turismo”, precisa la chef del hotel Garza Canela, en San Blas.

Resalta el interés de los nayaritas por proyectar de manera tan enérgica la gastronomía dentro de su perfil turístico. Ese mismo día, incluso, aprovechando la celebración, se realizará la primera conferencia de prensa relativa al Festival Gourmet, donde Riviera Nayarit ha tomado un papel positivamente protagónico.

Al ver esta actitud, llama la atención el manejo deslucido y poco imaginativo que plantea sobre el factor gastronómico la próxima Feria Mundial de Turismo Cultural (FMTC), a realizar a fin de mes en Morelia, Michoacán.

El año pasado, en su primera edición, el Dr. Genovevo Figueroa Zamudio, entonces secretario de turismo de Michoacán, resaltaba que la actividad turística en México solo podría proyectarse en una óptima dimensión si se incluía la gastronomía como parte esencial y bien estructurada de la oferta, tanto para los nacionales como para los extranjeros.

“FMTC s un evento internacional, un punto de encuentro y difusión, en el que se darán cita las empresas, los profesionales del turismo y los promotores del patrimonio cultural de México y de diferentes países.

“Al mismo tiempo es una plataforma ideal para que los 20 estados mexicanos participantes, junto con 20 países invitados, ofrezcan sus servicios de turismo cultural al mundo.

“La FMTC es un canal directo de compra y venta de servicios turísticos, además de ser un medio promocional para las diversas empresas que tienen una oportunidad única para la creación de convenios que benefician directamente al turismo cultural.

Además, la FMTC es también un foro educativo. Mediante conferencias, paneles y talleres, en donde los profesionales del ramo tendrán oportunidad se actualizarse con las tendencias actuales del turismo cultural a nivel internacional, con el apoyo de diferentes dependencias e instituciones, como la Secretaría de Turismo Federal, el Consejo de Promoción Turística de México, el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes y el Gobierno del Estado de Michoacán”, dice la página oficial del evento.

No obstante el peso definitivo de Figueroa Zamudio (hoy en campaña hacia la presidencia municipal de Morelia) en la proyección turística de Michoacán a través de elementos como su gastronomía, la conformación del Encuentro de Cocina Tradicional y la Ruta de Don Vasco, su visión al parecer no ha trascendido en ferias de esta índole.

Además de la discreta promoción que ha tenido la feria a unos días de su realización, la gastronomía sigue sin ser un eje conceptual del ideario político y económico de una propuesta que si en verdad se define como un acercamiento al turismo cultural, no puede tener lineamientos tan débiles sobre el tema de la cocina, sobre todo cuando México tiene todos los elementos, a partir del nombramiento de la UNESCO, para erigirse como un país cumbre sobre el tema.

Al vuelo del anuncio de discursos y pronunciamientos, la Feria sólo incluyen dos conferencias en torno al tema de la Ruta del Vino en Baja California, y la Ruta del Tequila, en Jalisco; además de una conferencia de Figueroa Zamudio, dice el programa, sobre el tema de la Ruta de Don Vasco.

Resulta preocupante que en un encuentro internacional de esta naturaleza, con el peso estratégico de Michoacán en el segmento gastronómico, no haya una actitud más firme, inteligente, expansiva y envolvente al respecto.

“En España, el turismo gastronómico en España sumó 6 millones de visitantes atraídos por su gastronomía y vinos. El reconocimiento de la UNESCO se puede potenciar, “si se elabora de manera planificada multidisciplinar e intersectorial un plan nacional con programas y proyectos a largo plazo, que considere a la gastronomía como un producto turístico prioritario”, con una política de estado, la creación de un plan de mercadotecnia que incluya una marca gastronómica país, para proyectar al mundo la invaluable riqueza gastronómica de México, y que a la par de manera ética y respetuosa pueda generar desarrollo social con beneficios a los grupos más vulnerables del sistema alimenticio”, dice Antonio Montecinos.

¿Necesitamos reinventarnos?

2011-09-19T14:12:00.000-07:00

Desde hace algunos años en que una importante cadena hotelera implementó el término como eslogan de uno de sus restaurantes insignia, la reinvención está cada vez más extendida en los parámetros de nuestra vida cotidiana. “Reinventamos la tradición”, dice la leyenda del establecimiento. Hoy son pocas las actividades que escapan de una posible reinvención. Hace unos días pude observar en un anuncio que una compañía ostentaba: “Reinventamos los seguros”.

En el caso de la gastronomía, la reinvención se ha vuelto una fiebre: restaurantes y medios informativos especializados pregonan la reinvención del chile en nogada, de los romeritos navideños, del pan de muerto y de toda clase de platillo y festividad capaz de semejar un parámetro de la cultura mexicana, y por lo tanto expuesto a toda clase de manoseos y provocaciones, con tal de parecer moderno, de aparentar una nueva realidad o propuesta, de jugar con la buena fe de los comensales y los lectores, para llegar finalmente a resultados que nada tienen que ver con los conceptos ideológicos, sociales, afectivos que inspiraron esos valores clásicos.

¿Cómo pueden reinventarse las tradiciones?, si es que alguna vez puede incrustarse el término en ese contexto. Para reinventarse, desde luego, primero habrían tenido que inventarse, y dudo en el marco de una gastronomía hecha de inspiraciones y enamorada históricamente de los frutos de la tierra, de un razonamiento cartesiano en la creación de moles y pipianes, de salsas, adobos y recados; de pucheros, moles de olla y atápakuas. No me imagino a las hermanitas Mendoza, de Oaxaca; o a Benedicta Alejo y a Juanita Bravo, de Michoacán, portadoras de un saber ancestral, reinventando los platillos que, curiosamente, son los que nos tienen en la cima del saber culinario mundial. Para ello habría que reinventar la naturaleza, los valores ancestrales, la tradición oral de madres y abuelas y, ¿por qué no?, habría que reinventar la jodida condición social que hace que el ingenio aflore cuando la carestía golpea y hay que alimentar a una familia con los recursos que la tierra dispone: el bendito maíz, los chiles, la calabaza; las hierbas que terminan animando auténticos banquetes de austeridad, frescura y respeto por la naturaleza.

No hay chef extranjero que no enaltezca la riqueza de nuestras tradiciones. Oriol Castro, jefe de cocina de elbulli, ponderaba hace unos días la maravillosa esencia de la cocina tradicional de Oaxaca, Puebla y Veracruz; mientras que Paco Torreblanca entiende la fascinación de estar en México por la magia de sus mercados, su gente, sus platillos.

Todas las generaciones tienen gente brillante, y las más jóvenes de ahora no son la excepción. Sin embargo es increíble la cantidad de estudiantes de gastronomía en México que desconocen la realidad del expediente presentado ante la UNESCO y que nos dio el reconocimiento internacional para nuestra cocina por sus valores intrínsecos, su peso social, sus tradiciones, el apego a la tierra y a las técnicas ancestrales. Mientras muchos en el extranjero se pelean por saber más sobre el tema, en nuestro país hay apatía y soberbia ante ese nombramiento que ya casi cumple un año de vigencia y que no hemos sabido potenciar, gozar, convertir en herramienta de crecimiento, de proyección, de evolución personal y colectiva. Mientras tanto queremos reinventarnos. Me parece mucha más “reinvención” el rescate que hace Daniel Ovadía de una receta del chile en nogada, que la adición del foie-gras que realiza una cocinera de moda para “hacerlo más elegante”. Modernos son Enrique Olvera, Edgar Núñez, Enrique Farjeat y el mismo Daniel, por supuesto, cuando se van a los orígenes y se nutren cabalmente de las tradiciones.

Como ya decía en otra columna, la literatura mexicana del siglo XIX se vuelve sumamente actual al mostrarnos el maravilloso legado cultural que tenemos, pero también sustenta su actualidad en la lista de vicios y errores que son al parecer atávicos y seguimos cometiendo. Reinventémonos, sí, en atrevernos a ver la riqueza que otros pueblos encuentran en nuestra cultura, reinventémonos no queriendo inventarnos realidades ficticias, reinventémonos siendo menos gandallas con el prójimo, con México, con nosotros mismos. Reinventémonos entendiendo que para ser modernos tenemos que amar hasta el fondo las tradiciones, que para ser universales tenemos que ser orgullosamente nacionalistas, como ya lo decían los clásicos.

Adriana y los sibaritas

2011-09-13T15:13:00.000-07:00

El título no es alusión a ningún cuento u obra de teatro, ni a Jasón y los argonautas o a Indiana Jones y el templo de la perdición. Hace unos días en mi espacio de facebook se replicó una columna que publiqué hace cosa de un año, más o menos, bajo el título de "Yo quiero ser crítico"

En ella hacía referencia a la proliferación de críticos y periodistas gastronómicos que se ha dado en los últimos tiempos, justificado en buena medida por el boom actual de la gastronomía y, en otra, por la evidente apertura de las vías de comunicación a través de la internet, que ha democratizado la información en términos sorprendentes a lo que vivíamos hasta hace algunos años.

No me ocupé de “reactivar” dicho artículo en las redes sociales. Pero el hecho de que volviera a salir a la luz dio oportunidad para conocer las opiniones de dos lectores, ambas muy interesantes. Por mi parte, vuelvo a subrayar la idea de que sin importar si somos profesionales o amateurs del periodismo gastronómico, debemos exigirnos una preparación y una ética al asumirnos como analistas de la información.

El primer comentario es de la apreciable investigadora y promotora gastronómica Adriana Pérez de Legaspi.

Dice Adriana:

“¡Nunca es tarde para lo trascendental! Gracias en primer lugar por la cita, mi querido e igualmente admirado Rubén. No estoy segura que mi parecer sea del agrado de mucha gente en el medio gastronómico y menos en el periodismo gastronómico.

“Pero he llegado a la edad...-en la que me asumí desde bastante más joven- en la que no me impacta mucho ser motivo de aplausos, incluso creo que hasta me dan desconfianza. El hecho verdadero es, -que tal como lo dije en esa ocasión en MB*- sin personalizar y habiendo perdido amistad y relación y hasta vínculos profesionales de FB, que mucho antes de que algunos periodistas gastronómicos actuales hubieran nacido yo ya pagaba cuentas de restaurantes en las principales capitales del mundo.

“Mi vida corporativa en Mercadotecnia y Relaciones Públicas tenía también esa particularidad. De manera que sumando la herencia italiana, lo basto de mi ser, 33 años de experiencia profesional manejando comedores ejecutivos en grupo VISA, Seguros Monterrey, Pulsar y Cigarrera la Moderna. Habiendo tenido por responsabilidad a personajes como Girolamo Prigione, Gorvachov, B Clinton, en la mesa de mi jefe en ese entonces, el aprovisionamiento en las aeronaves de la cía, y eventos de la presidencia.....puedo sin duda opinar y si me animo hasta criticar platillos, servicios, ingredientes, decoración y escribir de ello sin freno.

En medios impresos o electrónicos o redes sociales. EL tamaño de mi ser, amplio deja ver que he hecho del buen comer, incluso un exceso. Pero quizás no tenga oficio, aun cuando soy un LCC del ´79 del ITESM. Pero aun con todo ello a favor o en contra, no se puede, NO POR NINGUN MOTIVO, restringir, palomear, supervisar, o la expresión que sea equivalente a ¡REGULAR! (de regulación).....a NADIE.

“Los lectores no son tontos, pueden saber o no saber, haber probado o no, pero tarde que temprano notarán la diferencia.

“Pobremente te digo con alguna arrogancia (aquí si confesada) que mi micro blog de FB o fan page tiene 650,000 views en promedio por semana y un poquito mas de 6,000 almas que piensan que lo que digo, es por lo menos....interesante.

“Tengo 20 años en el rescate etnogastronómico como pasión y afición personal en paralelo a mi vida productiva y profesional de comunicadora corporativa, de estudiante de postgrado en agenda pública y privada y análisis político, de madre y esposa también corporativa y aún no he terminado de leer los básicos.

“Claro supero los 50 y aprendo rápido, los generosos como tú, comparten el saber con humildad sin gitanadas.

“Yo, sin duda agradezco”.

También yo te agradezco, mi estimada Adriana, tu pasión y tu trabajo. Está claro que el perfil que nos brindas es testimonio de tu calidad profesional.

Por otro lado, un amable seguidor del blog que firma como El sibarita de banqueta dice:

“Casi un año que escribiste esta nota y apenas la estoy viendo. Tienes razón en creo todos los puntos que tocas. Desde que estoy involucrado en este maravilloso medio me he dado cuenta que hace falta una mejor formación y mayor ética en el trabajo que muchos críticos y periodistas culinarios realizan.

“La globalización gastronómica ha llegado hasta tal punto que no solo hay personas con “nula” experiencia quieren ocupar lugares de críticos, periodistas o editores, sino que en las cocinas también los hay, esas escuelas que ofrecen formarte y darte un titulo de Chef cuando en realidad era por tu labor y experiencia de años que te lo ganabas; soy de esta generación del boom de escuelas de gastronomía, sin embargo creo que cada quien ocupa un lugar conforme a la experiencia, conocimientos y habilidades que vaya adquiriendo, y no solo por ser el recomendado, el protegido o el hijo de papi, por lo menos yo estoy fastidiado que todas las semanas y todos los meses ver las mismas caras y las mismas críticas en los periódicos, son los mismos Chefs a los que apuntan los reflectores y hay mucha gente que también hace una gran labor y le interesa proteger lo nuestro y ¿solo porque no tienen un restaurante a su nombre y no se ubican en los puntos más elitistas de la ciudad no existen?

“Vamos, creo que si los medios tanto electrónicos, impresos y visuales están involucrados en la industria hostelera o restaurantera, por lo menos podrían hacer su trabajo como debe de ser, hay que darle importancia a todos los involucrados en las cocinas, recordemos que la gastronomía es un arte y es cultura, vamos a dale el lugar que se merece y de alguna manera crear medios realmente especializados donde se informe seriamente sobre el tema, en lo personal tenia gran afecto por "Gastronómica de México", desconozco los motivos de su desaparición. En fin, me encantó tu entrada y apoyo todos tus puntos. Un sincero saludo y que gran blog!”

Muchas gracias, igualmente, a Sibarita de banqueta por sus comentarios. Queda claro que todavía hay mucho que hablar y hacer al respecto, pero también lo es que en el periodismo gastronómico, como en tantas otras actividades, los tiempos ya no están ni para oportunistas, ni para improvisados.

*Adriana Pérez de Legaspi hace referencia al festival Morelia en Boca 2011, y al debate que se suscitó sobre el tema, en el marco de la presentación del Consejo de Periodistas Gastronómicos de México AC.

No soy indio, soy licenciado

2011-09-11T12:57:00.000-07:00

Hace unos días dio inicio en el Alcázar del Castillo de Chapultepec, en la Ciudad de México, el ciclo de charlas-degustaciones impartidas por los investigadores Edmundo Escamilla y Yuri de Gortari. Referentes indiscutibles en el rescate y el análisis de nuestra cultura gastronómica, dedicarán en este ciclo al tema de la novela costumbrista mexicana del siglo XIX: inventario evidente, como expresa el propio Escamilla, de la vida cotidiana en el aquel periodo, sin perder de vista la vastísima relación que la literatura de la época hace de nuestro patrimonio culinario, los platillos cotidianos y de fiesta que comían nuestros tatarabuelos.

El ciclo dio arranque con el encuentro de una de las novelas más sorprendentes de nuestro acervo literario: Los bandidos de Río Frío, de Manuel Payno. Hace muchos años, nuestros abuelos solían referirnos algunos pasajes de esa portentosa obra llena de ingenio, dramatismo y aventura. Las relaciones orales, siempre debidamente magnificadas, eran la invitación a inmiscuirnos tiempo después, en meses de vacaciones, en ésta y otras riquísimas novelas.

No sé si hoy los niños y jóvenes hagan todavía una visita a unos capítulos al menos de Los Bandidos de Río Frío. Hasta hace tiempo algo tenía que ver con los programas oficiales de la SEP, y si con suerte los muchachos caían con un profesor de Español consciente de la importancia de este legado, habría ocasión de perpetuar un poco de ese exquisito saber y divertimento que nos dejaron mexicanos de otra era, como Payno.

Charlista proverbial, irreverente, desenfadadamente culto, Escamilla nos brindó su visión de Los Bandidos, enlazándola a cada instante con nuestra realidad social, política, cultural, soberanamente gastronómica. No es Severo Mirón platicándome un cuento, ni uno de esos modernos relatores empecinados felizmente en que los mexicanos, por el amor de Dios, hagamos un poquito por ser menos ignorantes a través de la lectura.

Exquisito chismoso y confidente de la épica urbana y de ese costumbrismo que aún mantiene su pátina en algunos rincones de México, el investigador nos adentró en un portentoso cuadro con atisbos de José María Velasco para deleitarnos en las estampas de una urbe aún regida por sus canales y sus acequias, con un flujo maravilloso de alimentos y personajes provenientes de distintos puntos del Valle de México.

Un punto culminante de esa crónica es precisamente la visión de la cocina de otra época, de una sensibilidad hoy aparentemente extraviada para la cual la mesa era centro de protocolo, regocijo, oración, pecado y penitencia. Qué difícil es hoy en día, parafraseando alguna frase del maestro Escamilla, pecar con la comida. Vamos, ya ni siquiera pienso en esos tiempos decimonónicos de cinco o seis ingestas diarias, con moles, pipianes, sopas secas y aguadas incluidas, y en los que paradójicamente la obesidad y la diabetes no eran males nacionales.

Me conformo tan sólo con evocar las comidas familiares de hace 30 o 40 años, donde los guisos maternos y los productos de la tierra, del rancho (de donde venimos muchos, aunque a algunos les pese, “rústicos somos”, diría La Titita), eran la razón de un inagotable placer, sin excluir las infinitas sobremesas donde se oreaba y ventilaba de difuntos, redivivos y muy vivos. ¡Qué manera de pecar con esas maravillosas comilonas familiares!

A través de sus charlas-degustaciones, Escamilla y De Gortari proyectan no sólo el valor histórico de la alimentación y la gastronomía nacionales. Reconstruyen los usos y costumbres generados en torno a la mesa, convirtiendo la sibarítica ocasión en el arranque de una disertación sobre los vicios y las virtudes de un país aún en definición. La literatura siempre es una lección de historia, y la historia un proceso de episodios recurrentes de la cual la mayoría muchas veces no aprendemos, casi siempre por ignorancia y una buena dosis de soberbia.

El acercamiento de los especialistas al costumbrismo del XIX nos conduce no sólo a una reconstrucción de recetas y menús. Implica, a través de su óptica poco concesiva e irreverente, a asumir ese lado grotesco, envidioso y mala onda que toda sociedad conlleva en su perfil: deficiencias, errores, pero sobre todo miedos que nos hacen refugiarnos, como dice Escamilla hurgando entre los papeles de Payno y de la historia nacional, en los títulos académicos y las ascendencias extranjeras, para ser menos indios, para parecer más blancos; para no ser del bando de los jodidos, de los perdedores las conquistas de México, de las que fueron y de las que vienen.

Por eso está excelente asumir que la cocina mexicana está de moda y es una de las mejores del mundo, pero por fis ponle foie-gras al chile de nogada, y de paso menciona que lo comimos en el restaurante de un chef que sale en televisión. Por eso “reinventamos” el Día de Muertos, los sopes y las carnitas, para que no digan que no somos muy modernos. Aunque a la mera hora quede claro que los mexicanos de hace casi 70 años eran más modernos que lo que somos hoy, a pesar de tanta tecnología.

La lectura de Yuri y Edmundo es la de dos agudos promotores no sólo de nuestra cocina tradicional, sino ante todo de nuestra cultura, afianzada en las ideas de muchos artistas, filósofos y escritores que, implícita o explícitamente, vieron en nuestro nacionalismo la vía más inteligente de ser universales.

Es la lectura de un México fracturado, grandioso, descomunalmente pródigo y descaradamente ojete en el que como dictaba la usanza colonial, más valía llenarse de títulos y doctorados antes de mostrar la carita tal y como somos, y mucho menos si tenemos cara de indios. La inolvidable talqueada de la niña de “Angelitos Negros” para idealmente ser aceptada por la güerota malvada encarnada por Emilia Guiú sigue siendo una imagen recurrente en el México actual, como lo en la época de Payno.

“Y no perdamos de vista que México es el país de los doctorados exprés”, decía Escamilla en su charla. O de los doctorados “de chisguete”, como ya mencionaba hace décadas un escritor mexicano, refiriendo que en nuestro país uno puede sacar un doctorado en el mismo tiempo que se tarda en ir a orinar.

Recalcaba Escamilla que lo lamentable, y por su puesto comparto su opinión, es que a la hora de coincidir a la mesa con muchos de esos licenciados, maestros y doctores, tenemos que padecer la tortura de ver la manera grotesca en que comen, carentes de las esenciales normas de urbanidad.

Eso me recuerda la anécdota que alguna vez platicaba Archibaldo Burns, sobre un festejo al que asistió en una comunidad chiapaneca. Los principales de la etnia, contaba, comían como auténticos príncipes, mientras que los políticos asistentes se portaban como patanes.

Figuras como Yuri y Edmundo reiteran la dimensión social de la cocina y la alimentación, resaltando los lazos intrínsecos con nuestras conductas, con nuestros atavismos. En esos términos, la cocina y la literatura decimonónicas pueden ser tan actuales como queramos que sean, sin necesidad de reinventarlas. Eso, seguro, ya es tema de un doctorado.

Alvaro Palacios

2011-08-31T11:41:00.000-07:00

Impulsor de una enología actual, acorde con los gustos y las tendencias del presente, el español Álvaro Palacios sustenta precisamente la modernidad y el carácter vital de sus famosos vinos al sano arraigo a las herencias, tanto en el viñedo, como en la bodega.

“El vino español está consolidándose poco a poco, ya que tiene una gran tradición. Su calidad se basa en que son vinos singulares, muy especiales; están calando mucho en el alma del público porque provienen de viñedos viejos. Son vinos con profundidad y que reflejan toda esa tradición muy antigua de España, como puede ocurrir también en Francia. Lo que no pongo en duda es que España tiene calidad, su industria vinícola se está recuperando y ganando una imagen de respeto”, platica en entrevista Álvaro Palacios, icono de los vinos del Priorato.

DE CASTA LE VIENE AL GALGO

El mundo del vino ha marcado la vida de este empresario que ha recibido premios a su labor por publicaciones como Wine Spectator y Wine Enthusiast. Desde muy joven estuvo ligado a la empresa familiar, Bodegas Palacios Remondo, trabajando en las áreas de vinificación y de comercialización, emprendiendo posteriormente sus estudios de enología en la Universidad de Talance, en Bordeaux.

Luego de continuar su formación en el campo del marketing, así como participar en empresas de la talla de Ets. Jean-Pierre Moeuix, en Bordeaux, regresó a España para ser, a finales de los 80, uno de los pioneros en la recuperación del área histórica de Priorat, en Cataluña, creando la bodega la bodega que lleva su nombre y alcanzando muy pronto reconocimiento mundial con sus vinos L’Ermita, Finca Dofí y Les Terrasses.

Desde 1999, emprendió la producción de grandes vinos en otra región olvidada de España, El Bierzo, al lado de su sobrino Ricardo Pérez, trabajando conjuntamente en el proyecto Descendientes de J. Palacios. En el 2000, Álvaro Palacios se hizo cargo de la bodega familiar en La Rioja, reduciendo producción y aumentando la calidad, a la vez que introduciendo con aspectos de armonía, intensidad, fuerza y gracia que son característicos de las nuevas añadas de Palacios Remondo.

“Veo muy positiva evolución que se está dando en el mercado vinícola. Se mantiene un sabor auténtico y tradicional, aunque por otro lado ha entrado a las bodegas la modernidad; con lo que se están cubriendo varios nichos de mercado, como el clásico y el moderno.

“Lo que no podemos perder de vista es nuestra historia, soy un gran promotor de esto, lo más importante es el patrimonio, las viñas. Cada vez más los mismos productores están tomando en cuenta eso. Finalmente está actitud se refleja en que ahora se tienen en alta estima estos recursos; y al final es lo que se necesita, porque hay casi un siglo detrás de ellas”, dice el Winemaker of The Year, de acuerdo con la revista Wein Gourmet.

Agrega que ahora se están desempolvando los tesoros de las bodegas, es decir, las grandes viñas españolas, que considera están al mismo nivel que los grandes crus de Francia: “Pero falta que todos los productores ambiciosos de calidad entiendan que lo importante es el viñedo, no la presunción de la persona. Es una humildad inteligente, tienen que valorar ese patrimonio que además implica una gran responsabilidad, ya que quedará para la posteridad”, dice Álvaro.

UN HOMBRE NATURAL

Intenso y entusiasta, abierto a una conversación franca, explica que su filosofía de trabajo de basa antes que nada en respetar a la naturaleza: “De hecho, la mayoría de mis vinos son ecológicos, y no por una cuestión de que yo esté en contra de los químicos, ya que todos los días ingerimos alimentos que se cultivaron con agricultura intensiva.

“La idea más bien es tomar esta postura como factor fundamental para aprovechar el fruto con la mayor pureza y transparencia, reflejando la singularidad y la historia que tiene detrás. Además quiero que el trabajo, así como los resultados, tengan un lado purificador, un lado amable y que pueda surgir algo mágico. Ser agricultor es un gran oficio, porque se trabaja la tierra con fe, con pasión, por eso la tierra responde; eso para mí es lo más gratificante.

“Tengo tres viñedos, soy riojano, pero fui el primero en irme a la zona del Priorat, hace poco con mi sobrino compramos cerca de Galicia. Para mí pero lo más importante es conseguir que España tenga grandes viñedos clasificados, como son los grandes crus, que digan ‘esto es un patrimonio que pertenece a todos’, porque no solo a mí que pertenecen las viñas. Me interesa que quede por escrito, para que sea algo similar como lo que ocurre en Francia que la vinicultura es parte del orgullo nacional.

LA VIDA TODA

Álvaro confiesa que de pequeño quiso ser torero y estrella de rock, pero se dedicó a la vinicultura porque considera que es lo mejor que sabe hacer.

“Pensé que era lo que mas sabía, además disfrutaba ir a comprar con mi padre vino a granel, era un mundo impresionante. Cuando estuve haciendo mis prácticas en Francia, pensé que España tenía los mismos ingredientes que el resto de los países vinicultores de Europa, por eso regresé. Comencé a buscar viñedos viejos para crear un vino que uniera la historia, la selección natural y las condiciones climáticas.

“Con esa idea volví a la Rioja hace más de 20 años, aunque entonces no había las condiciones necesarias para empezar a trabajar, no había las grandes empresas de hoy, ni una demanda sofisticada como la había en Francia; por eso se hicieron grandes bodegas en lugar de grandes cruz”, distingue.

Añade: “Los españoles somos perezosos para salir a vender nuestros vinos, la ventaja que tenemos es que en 1992, con las Olimpiadas, los extranjeros comenzaron a venir para conocer nuestros vinos.

“En ese entonces yo hacía el vino más caro de la región, porque los viñedos rendían poco. Hubo algunos advenedizos que por la avaricia comenzaron a plantar, aunque muy poca ente se quedó a invertir”, dice Palacios, quien actualmente exporta a 60 países en los cinco continentes.

VIENDO AL FUTURO

Como otros tantos vinicultores, Álvaro Palacios toma con bastante prudencia el tema del cambio climático. Dice que todos los periodistas le preguntan sobre el tema y sus efectos.

“Ya hasta nos llevaron a Al Gore a Barcelona para hablarnos sobre el tema. Nos pasaron diapositivas con las uvas secas, los viñedos muertos; pero eso pasa sólo con las uvas que provienen del sur. Es lógico que al traerlas al norte no resisten el calor, en cambio las uvas autóctonas crecen sin problemas.

“El viñedo que tengo en el Priorat no tiene 60 años, por eso a lo mejor te asustas, porque de repente vienen épocas fuertes de calor y temes que se seque, pero ahí no se seca nada. Todas las uvas son tradicionales, puede ser el año más caliente; pero la planta y la uva te miran con una tranquilidad impresionante. Sin embargo que con las importaciones que se están haciendo, que es la incorporación de bodegas de Francia, las traes al sur, con el año de calor, y la uva se pasifica. Esto ha pasado antes, pero aquí hay una selección natural, por eso es que son vinos sin ser tan concentrados, tienen un olor de encanto y sentido que son maravillosos”, puntualiza el experto.

EN SUS PROPIAS PALABRAS

Los vinos de Álvaro Palacios, de acuerdo con su autor

Camins del Priorat, 2007

“Lo hice con uva propia y de otros agricultores. El viñedo del cual se recolectaron las uvas data de 1910, es un viñedo pequeño de 15 mil hectáreas. Es jovial, refrescante, representa muy bien lo que es el Priorat. Está compuesto por 60% Garnacha y el resto es Samsó, Cabernet Sauvignon y Syrah. Es la primera añada, de la cual ya no queda nada, ahora viene la 2008, que junto con éstas considero las mejores”

Les Terrasses 2006

“A cada vino lo defino por sus características, a éste lo he definido como un vino de carácter regional. Tienen aromas a grafito, a ciruela pasa y frutos negros. Está compuesto por Cariñena 60%, Garnacha 30% y Syrah 10%. Tiene una textura más aterciopelada, más jugosa, con aromas al mediterráneo.

Finca Dofi 2006

Es el único de corte internacional. Lo defino como un vino sensual, con un interior duro, vestido de terciopelo, pero a la vez rústico. Creo que es un vino moderno que representa muy bien lo nueva era del Priorat. Prevalece la Garnacha con el 55-60% y el resto es Cabernet Sauvignon, Merlot y Syrah.

L’Ermita 2006

“La viña de la que proceden estas uvas la compré en 1993, aunque primero tuve que darle un tratamiento orgánico. En 2001 comenzamos a producir, fue sobrecogedor porque es la viña que nos da identidad, ya que 100 años de antigüedad. Tiene raíces profundas, considero que es uno de mis mejores vinos porque proviene de un viñedo histórico”.

Abastur y las PyMES

2011-08-24T11:31:00.000-07:00

Sergio Raimond-Kedilhac Navarro, profesor director del Área de Entorno Económico, del IPADE, advierte el papel estratégico del turismo especializado en la definición de nuevas estrategias capaces de abrir opciones de crecimiento a los emprendedores mexicanos.

En una entrevista publicada por Nora Costa en la revista Entrepeneur, el especialista destaca la posibilidad de éxito en la apertura de hostales, aprovechando las riquezas naturales y la idiosincrasia del mexicano para ofrecer al consumidor extranjero los productos turísticos que nos caracterizan, ya que, señala, el sector turismo es el futuro de México para la creación de empleos con valor agregado.

“Las oportunidades de negocios para las pymes y los emprendedores están en la adecuación de casonas con capacidad instalada sobrante -lo que requiere menor inversión- y en aprovechar los programas gubernamentales (tales como el de Pueblos Mágicos) para desarrollar una red de servicios en coordinación con otros negocios del sector -como restaurantes y hoteles locales-, con el fin de ofrecer una mayor gama y calidad de servicios al turista”, precisa el especialista.

La precisión del experto del IPADE es una de las tantas valiosas reflexiones sobre la importancia del turismo de enfoque en el replanteamiento económico del país. Los tiempos no son fáciles, como confirman los empresarios de éste y otros ramos, y sobre todo los acontecimientos adversos que periódicamente definen la agenda de la información. Sin embargo en la visualización de la cultura, y de la gastronomía en particular, como elemento esencial de la propuesta turística de México, llama la atención el interés del gobierno mexicano por inyectar recursos y estímulos a este sector.

El Universal ha publicado que la Secretaría de Economía apoyará con créditos a tasas de interés preferenciales a las pequeñas y medianas empresas (Pymes) de los sectores restaurantero y hotelero que participen en el foro de negocios Abastur 2011.

En su edición número 26, Abastur se proyecta como el más importante foro de negocios del sector restaurantero y de la hospitalidad, el cual se llevará a cabo del 30 de agosto al 1 de septiembre próximo.

El director general de Promoción Empresarial de dicha secretaría, Gustavo Meléndez Arreola, refirió que la Subsecretaría para la Pequeña y Mediana Empresa busca reactivar el mercado interno a través de las Pymes, en especial aquellas de menor tamaño y relacionadas con el sector turístico.

Cita el diario en su versión electrónica, que “A las empresas que participen en el citado foro, explicó, la dependencia federal apoyará con la instalación de un pabellón para las Pymes relacionadas con el sector restaurantero y hotelero, para lo cual destinó un subsidio de 10 millones de pesos.

“Otro apoyo y que por primera vez se hace presente en Abastur -el foro de proveeduría para la industria hotelera, restaurantera y de la hospitalidad-, es el otorgamiento de créditos a través del Fondo Pyme, que cuenta con 200 millones de pesos”, refiere la publicación.

Se espera apoyar en una primera etapa a unas 600 empresas que ofrecen sus productos y servicios al sector turismo. Los créditos serán por un monto promedio de 500 mil a 600 mil pesos, con una tasa promedio de 14%. Se buscará, dijo Meléndez Arreola, que las empresas que participen en dicho evento de negocios ya lleguen con el crédito preaprobado.

“Sobre la tasa de interés promedio en la que se espera colocar estos créditos, el presidente de la Asociación Mexicana de Hoteles y Moteles, Armando de la Cruz Uribe Valle, dijo que es satisfactoria si se compara con los réditos de 21 a 28 por ciento a los que les presta la banca comercial, al clasificar al sector como de alto riesgo”, especifica la nota.

No hacen falta pronunciamientos patrióticos. Acciones de esta índole, como la también reciente propuesta de apoyo a empresas del sector turístico como agencias de viajes, hablan de una apertura gubernamental para girar un poco la vista y los recursos hacia este sector estratégico en la economía y la cultura de nuestro país. Son acciones que realmente pueden brindar la plataforma de proyección que la gastronomía mexicana necesita en su posicionamiento como producto de valor y patrimonio cultural de México.

¿Y para qué sirves?

2011-08-18T07:33:00.001-07:00

La revista electrónica E-Gourmet.com.mx, una interesante propuesta que no hay que perder de vista en el creciente mercado de las publicaciones en internet, destaca en una de sus notas principales que, de acuerdo con un estudio de la firma Accenture, “el servicio al cliente en México es de los peores, pues ha sido relegado por muchas empresas del país y esto se debe a una falta de interés por la capacitación de sus empleados”.

Advierte la publicación, que la citada “consultora internacional reveló que México se encuentra en el último lugar de 17 países en los que estudió el servicio a clientes. El principal problema, dice la firma, es que los encargados de la atención al consumidor, muchas veces no conocen su propio producto”.

Añade que de los 17 mercados estudiados, los menos satisfechos con su servicio al cliente son Brasil, Estados Unidos y México, siendo este último el más descontento. Los consumidores mexicanos entrevistados aseguraron sentirse frustrados y molestos con las empresas.

Si bien la nota referida no hace hincapié en el tema restaurantero, no hay que perder de vista las profundas deficiencias que existen en ese terreno. Si bien muchos establecimientos están intensamente preocupados en conseguir la asesoría, el apoyo y/o la presencia de un chef de renombre, son muy pocos los que se ocupan de contar con un excelente gerente o capitán que marque la perfecta orquestación en la atención, los tiempos de servicio, la sugerencia en vinos, los detalles inevitables que hacen que hasta la comida más estandarizada se convierta en una experiencia.

Hemos visto caer fabulosos espectáculos gastronómicos ante la falta de un servicio capacitado: las maravillosas intenciones de un cocinero han perdido sentido y razón ante los movimientos monstruosos de una brigada de servicio incapaz de llevar a la cúspide, el placer y el gusto del comensal, las buenas propuestas generadas en la cocina.

Y esto no es cosa de blancos y negros, como comentó alguna vez Juli Soler, el Dr. Frankestein de El Bulli, sin quien difícilmente Ferran Adrià hubiera conseguido el papel mítico que ya posee. “Al salón no se viene a experimentar. A la hora del servicio todo tiene que ser perfecto. Vayan a hacer experimentos a su casa”, dijo alguna vez Soler, remarcando la importancia que la atención implica en el éxito restaurantero.

Puedes tener la mejor cocina, pero el mal servicio, e incluso el buen servicio llevado a la exageración, puede destruir lo que el comensal espera como una experiencia inolvidable, en los mejores términos. Sin importar el status social y la capacidad económica, nada duele más que sentirse engañado, timado, y en ese sentido el servicio es parte fundamental del fraude. Como alguna vez decía Carlo Bicacci, nada duele más con comensal que sentir un rasponazo en el codo que tarda mucho tiempo en olvidarse, y que invariablemente te obliga a nunca regresar a ese lugar del infame historia.

“Otra decepción del cliente surge con la comunicación con la gente. Algunos ejemplos: Algunos empleados dejan de saludar o sonreír al cliente, no conocen realmente lo que venden, una apariencia inadecuada, una táctica de ventas muy agresiva, cualquier mensaje que se le transmita al cliente y él se sienta incomodo, etc.”, cita el artículo.

Más allá de si el Conversatorio de la Sra. López Morales llega a Los Pinos, es una noticia muy positiva el hecho de que el gobierno federal esté desarrollando acciones directas para el apoyo a PyMES involucradas en el tema turístico. Ojalá muchos de estos recursos impacten directamente al tema de la capacitación en el servicio, incluyendo desde luego al infaltable sector restaurantero.

Loco por el chipotle

2011-08-11T23:11:00.000-07:00

El sabor del chile chipotle sigue causando furor en el gusto de los estadounidenses. De acuerdo con el chef y escritor gastronómico Lynn Nusom, autor del libro Crazy for Chipotle, publicado por Northland Publishing, este chile ha ganado importancia en Estados Unidos desde que Tabasco, una de las más importantes compañías de salsas picantes, lanzó una salsa de chipotle.

“Asimismo, algunas de nuestras más populares cadenas de comida rápida presenta mayonesa y otros aderezos con chipotle, impulsando así el gusto por el ingrediente”, comenta Nusom en una charla reciente.

Es un chile bastante picoso, dice, y hay bastante cuidado con su uso en los distintos platillos. Pero también es cierto que los americanos han desarrollado un interés por él como un acento diferente para su cocina tradicional. Sobre todo ahora que la tendencia es encontrar cosas nuevas y excitantes.

A partir de esta moda, Nusom realizó un compendio con más de 70 recetas de preparaciones en las que se distingue el sabor de este chile, como la ensalada de espárragos y frijoles negros con aderezo de chipotle y el pollo frito marinado en tarragón y chipotle, además la popular mayonesa de chipotle y la salsa Cinco de Mayo.

“La riqueza de este producto, lleno de matices en sabores y aromas, fue descubierta por las antiguas culturas mesoamericanas. Hecho con jalapeños secos y ahumados, presenta tonos complejos, con insinuaciones de chocolate y nueces.

“Es un legado que ha pasado a través de generaciones y ahora marca el gusto en las cocinas del suroeste americano. Es buen momento para decirle a la gente cómo usarlo en la cocina casera, retomando los sabores ancestrales en recetas actuales”, dice Nusom, quien tiene una sólida tradición familiar en la industria restaurantera.

Igualmente ha sido dueño y operador de diversos restaurantes, y chef ejecutivo en el ramo hotelero. Ha escrito 10 libros y durante 18 años ha escrito una columna gastronómica semanal en un periódico de Nuevo Mexico, estado de la Unión Americana donde reside.

“Mucha de la historia culinaria en Nuevo Mexico está basada en la cocina mexicana, de ahí que el chipotle siempre haya sido un ingrediente popular en nuestras mesas.

“Asimismo, diversos autores mexicanos nos han ayudado a conocer más sobre los secretos de la gastronomía de su país y de los chiles, como es el caso de Patricia Quintana”, refiere Nusom.

Sólo puedo decir, agrega, que realmente estoy loco por el chipotle. Como decía, hay una búsqueda incesante, además de que muchos lectores me piden nuevas opciones.

“Por otro lado, hay una continua migración a Estados Unidos. Gente de diversas culturas llegan al país con ingredientes de sus cocinas locales, como una gran variedad de chiles. El chipotle es sólo un ejemplo de las perspectivas que marcan el futuro culinario de Estados Unidos”, precisa Nusom.

Tortilla con lo mismo

2011-08-04T11:39:00.000-07:00

“Nadie duda que una buena cocina como la nuestra llama al buen turismo, quien en la mayoría de las veces llegan a México para degustar lo que se cocina aquí, y no para probar una mala versión de la comida que se hace en sus lugares de origen”, dijo la Dra. López Morales, presidenta del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, en el marco de la primera Reunión Nacional de Información de dicho organismo, organizada en Puebla con el propósito de trabajar por el rescate y promoción de la cocina tradicional mexicana.

Conclusiones de tal carácter, más que sabidas y determinadas en diversos foros y congresos, fueron la base y el discurso del maltrecho encuentro convocado por el Conservatorio que ha tenido el mérito de ser gestor del reconocimiento de la cocina nacional como Patrimonio de la Humanidad; así como el demérito de mostrarse como una institución inoperante, gastada y falta de enlaces estratégicos para hacer de ese galardón un motor para proyectar esa gastronomía en su máxima dimensión cultural, turística, económica y, por supuesto, política.

“En la inauguración del evento, con la participación de representantes de todos los estados del país, (López Morales) demandó a las esferas gubernamentales de las que dependen las políticas públicas a trabajar en la defensa y promoción de la cocina tradicional de todos los mexicanos”, cita El Sol de Tlaxcala, uno de los medios asistentes al evento convocado por la Sra. López Morales en el centro de convenciones de Puebla.

La demanda de la ex funcionaria gubernamental es válida, honesta y, como desde hace tiempo, inoperante: llena de la emotividad y la pasión de una importante luchadora cultural, con su buena dosis de colmillo político, que desde hace un buen rato no puede tocar los altos niveles del poder institucional. Yo no sé porqué, en serio que no sé, pero no se me puede olvidar ese discurso de la Sra. Morales en Morelia, cuando en el marco del encuentro de cocina tradicional anunciaba la contundencia y la condición prácticamente irrevocable de un encuentro con el presidente de la República para definir no sólo una estrategia, sino acciones directas y precisas por tal rescate, salvaguarda, etc….Lo que se me olvide decir podemos suplirlo con los gestos emotivos, nueva musa patria, de la Sra. López Morales. “Para enero…o tal vez para febrero”, dijo López Morales…Tal vez quiso decir: “para abril o para mayo”.

Hace tiempo que nos dimos cuenta que los alcances morales, políticos, instituciones de la agrupación de la Sra. López Morales no dan para tantísimos alcances en el circuito de Los Pinos. Seamos comprensivos y entendamos esas posibilidades. Algún día la recordaremos como la maravillosa gestora de un galardón mundial para México, pero su calidad de heroína patria no tiene en estos instantes el enfoque ideal para el diálogo tú a tú con el sr. Presidente.

Un enlace ideal en el encuentro poblano fue la presencia y la participación del periodista Claudio Poblete, promotor y líder del movimiento Cocineros a Los Pinos. Su inclusión es una estupenda moción del Conservatorio, una tirada estratégica en los avances retóricos y discursivos de la asociación de López Morales, sobre todo después de que el despacho del sr. Presidente envío un oficio de “recibido” al manifiesto desarrollado por Poblete en torno a las acciones a realizar a favor de nuestra cocina.

Dice la prensa que López Morales dijo “que la valoración de la cocina propia estimula el consumo de productos propios, el regreso a una dieta tradicional que a lo largo de la historia ha mostrado sus bondades y su buena influencia en la salud”.

Señaló, agregan los medios, que el aprecio a la comida mexicana implica el estímulo a las actividades económicas relacionadas con el sistema alimentario, así como el desarrollo de una gastronomía actual cada vez más pujante y capaz de dialogar con otras grandes cocinas del mundo.

Gracias a la Sra. López Morales por recordarnos lo que de sobra sabemos, por exigir lo que no tiene alcances para exigir. Nos queda la grandísima y firme esperanza de verla muy pronto en la cita presidencial a través del movimiento Cocineros a Los Pinos.

Con signos de realeza

2011-08-01T11:19:00.000-07:00

VICTORIA, Canadá.- La Isla de Vancouver es la joya de la costa oeste de este país. Catalogada como el máximo destino insular del norte de América, es el paraíso para los amantes del golf, la pesca y las diversas actividades al aire libre.

Victoria, capital de la región de la Columbia Británica, a la cual pertenece la Isla, expone buena parte de esa mágica belleza, pero también da cuenta de una sociedad entusiasmada por la cultura y la convivencia.

La ciudad mantiene orgullosa sus raíces de antigua colonia inglesa, y lo manifiesta en su arquitectura, su cocina e incluso en costumbres como el clásico té a las cinco de la tarde.

Uno de los edificios emblemáticos de Victoria es el hotel Fairmont Empress, diseñado por Francis M. Rattenbury, sin duda el más famoso arquitecto de su época en la Columbia Británica, y construido en 1908.

The Empress guarda un especial señorío que encuadra con la tranquilidad y belleza de la marina de la ciudad, de la que se encuentra muy cerca. La imagen de los veleros en el muelle, los paseos floridos y la cercana figura del edificio del Parlamento refrendan esa atmósfera idealizada del pasado que es una provocación a abandonarse a los sentidos.

En el verano hay más visitantes a la hora del té que en muchos hoteles de Londres. Más de 800 personas llegan diario a disfrutar de una tradición que inició desde que el establecimiento abrió sus puertas, por supuesto una de las más célebres ha sido la Reina Isabel II de Inglaterra.

Reyes y reinas, al igual que gente famosa del espectáculo han sido sus huéspedes: Rita Hayworth, Katherine Hepburn, Barbra Streisand y Harrison Ford, entre otros.

En 1919 Eduardo, Príncipe de Gales, asistió a un festejo en el salón Cristal. Para los victorianos fue el evento más importante después de casi 50 años. Los obituarios de algunas damas que asistieron a aquella celebración incluso decían: “La Sra. Thornley-Hall murió. El Príncipe de Gales la eligió para bailar”.

En 1965 se planeó demoler The Empress para levantar en su lugar un hotel moderno y funcional. Empezó entonces una fuerte polémica. Un diario afirmó: “sin esta espléndida reliquia eduardiana, seguramente miles de turistas jamás regresarán”.

En 1966 se canceló la demolición, en cambio se invirtieron 4 millones de dólares en una restauración llamada festivamente “Operación Taza de Té”.

En 1989 se invirtieron 45 millones de dólares en lo que se denominó la Restauración Real. Las habitaciones se remodelaron completamente y se añadieron elementos como el gimnasio y la alberca interior. Se hizo hincapié en recuperar los detalles artesanales de la decoración, buscando la original elegancia, mas una nueva imagen.

The Fairmont Empress cuenta con 477 habitaciones y suites. Alrededor de 90 conceptos interioristas distinguen su estructura. Mobiliario antiguo, ventiladores de techo y batas de baño de diseñador son algunos de sus detalles.

A pesar de los cambios, el hotel conserva sus antiguas historias. En 1987, una huésped comentaba sobre el espectro de una niña que la observaba cuando estaba acostada y flotaba por la habitación. Otra leyenda cuenta sobre el fantasma de una camarista que deambula en sexto piso buscando ayudar en la limpieza.

En el 2002, un nuevo concepto de lujo llegó al Empress: Willow Stream, un spa cuya definición tuvo un costo de 6 millones de dólares, y que ofrece una original experiencia de restauración corporal a partir de baños de aguas minerales, masajes y diversas terapias relajantes. La cercanía de espectaculares campos de golf dan el pretexto para pasar una tarde de lujo en el spa de la Emperatriz.

Sabores ingleses

El esplendor del Empress no estaría completo sin una cocina a la altura de su alcurnia. El chef ejecutivo Takashi Ito ha desarrollado una culinaria festiva, distinguida por la frescura de la gran variedad de productos locales y la efervescencia de las distintas tendencias mundiales.

Desde luego, la herencia británica marca la esencia gastronómica. Las tardes de té son antológicas. The Empress ofrece una serie de mezclas exclusivas, preparadas por la Metropolitan Tea Company, con refinados componentes de Assam, Kenia, Sudáfrica y China. Todo ello en genial sintonía con las creaciones del chef pastelero D’Oyen Christie, y los típicos sandwiches de pepino, salmón ahumado y queso crema.

Muy inglés es también el Bengal Lounge, inspirado en los días del Imperio Británico en la India, con su ya reconocido buffet de curry, con platillos clásicos como el pollo tandori y el arroz basmati; además de sus postres enmarcados bajo la rúbrica “Muerte por Chocolate”, y sus originales cocteles, como el Martini Beso de Tigre (vodka, licor de fruta de la pasión, jugo de piña y lima fresca), o el Coctel Cazador de Marfil (Kihlui,(Milibú y jugos de naranja y piña).

Máxima expresión del refinamiento es el Salón Empress: elegantes tapices, caoba y un sobrio mobiliario marcan la atmósfera de este espacio donde se desarrolla una mezcla de la cocina clásica con los productos regionales y las expresiones culinarias del noroeste canadiense.

La cava del Salón Empress ha merecido el Premio de Excelencia de la revista Wine Spectator, con su afortunada selección de más de 800 vinos de todo el mundo, incluyendo la producción nacional.

“Mi filosofía es simple. La alta cocina es la culminación de la creatividad y el trabajo en equipo. Es la reunión de los sabores naturales en la comida, y una labor divertida en el proceso de creación”, expresa Takashi Ito.

Pregúntale al Doctor

2011-07-26T11:30:00.000-07:00

No podría entender la dimensión histórica de Michoacán como pieza fundamental en el reconocimiento de nuestra cocina como Patrimonio de la Humanidad, sin el trabajo del Dr. Genovevo Figueroa Zamudio, hasta hace poco titular de Turismo del estado, y gestor del hoy reconocidísimo Encuentro de Cocina Tradicional y de diversas labores (seminarios, publicaciones, cursos) a favor de la proyección de la culinaria michoacana como producto turístico sustentable y sostenible.

Sencillamente no puedo entender la fuerza que pudo adquirir el Conservatorio de la Dra. López Morales para el reconocimiento de la UNESCO, sin el respaldo que Turismo de Michoacán le brindó en el fortalecimiento del expediente, luego del rotundo fracaso de 2005, en París, cuando un centenar fuimos testigos del descreimiento que nuestra gastronomía tuvo ante el organismo cultural, a pesar de que los moles se sirvieran en los manteles del Bristol y la pléyade de grandes chefs mexicanos que concurrieron en ese momento. La redefinición del expediente nacional se hizo a partir de las atápakuas y del modelo de las mujeres de la Meseta purépecha, y de la apuesta de una sociedad local por definir un modelo socio-culinario que sirviera de base para la comprensión y teorización de nuestra compleja cultura gastronómica. En todo ello estuvo el juicio del Dr. Genovevo: impulsor de la cocina tradicional como base de la refundación del concepto de turismo cultural.

“Nuestro trabajo siempre estuvo apegado al Plan Estatal de Desarrollo, y le dimos continuidad a las acciones que se venían desarrollando desde el gobierno anterior, trabajando de manera conjunta con el Congreso y los municipios estatales y el gobierno federal con quien se trabajó en la planeación estratégica a través de FONATUR, en el desarrollo de los productos turísticos se llevaron a cabo convenios de reasignación de recursos los cuales se firmaban cada año, así como en la promoción de los destinos turísticos con el Consejo de Promoción Turística de México.

“Con los gobiernos municipales trabajamos en equipo para la consolidación de los productos turísticos como fue el Plan Luz, el mejoramiento de la imagen urbana dentro del Programa de Ciudades Patrimonios de la Humanidad de México, lo referente con el programa de Pueblos Mágicos en Pátzcuaro, Cuitzeo, Tlalpujahua y Santa Clara del Cobre, la Ruta Don Vasco, el desarrollo de la Costa y lo referente al País de la Monarca”, advirtió el Dr. Figueroa Zamudio en el cierre de 10 años de trabajo en Sectur Michoacán y en la recta hacia la precandidatura por la presidencia municipal de la capital michoacana.

Visionario de una propuesta turística capaz de tocar los puntos medulares del avance económico, Figueroa Zamudio supo ver en el concepto de las cocineras tradicionales de Michoacán el punto de arranque de una experiencia que generara nuevas expectativas a la actividad hotelera y restaurantera, pero que igualmente diera una nueva dimensión al trabajo de los sectores menos favorecidos de la sociedad. Es una labor que aún continúa en proceso, pero el hecho de que una Benedicta Alejo o una Juanita Bravo (cocineras tradicionales) puedan ya recibir una compensación económica digna, en compensación de sus conocimientos y su trabajo es un punto sobradamente a favor de su administración en la secretaría estatal. Las cocineras tradicionales michoacanas han dejado de ser el elemento decorativo y folclórico con el que algunos quisieron tipificarlas en París, en 2005, para ubicarse como auténticos bastiones de una nueva lectura de nuestra cocina y nuestro patrimonio. Muchas cocineras de la Meseta hoy valoran su metate como símbolo de un redimensionamiento de su labor, su oficio, sus tradiciones. Sin duda aún hay muchas Benedictas que esperan poder viajar a Estados Unidos, a partir de su trabajo culinario, para reencontrarse con sus hijos migrantes. La apuesta de Figueroa Zamudio ha abierto puertas en ese sentido, al hacer de la cocina regional un baluarte vivo, capitalizable, del patrimonio michoacano.

“Estoy convencido de que no solamente en Morelia, sino en el estado de Michoacán y en todo México, la sociedad civil quiere ser escuchada, quiere que sus propuestas y reclamos sean tomados en cuenta y que formen parte de un plan de gobierno en el que más tarde pudiéramos trabajar juntos para resolver sus problemas”, comentó Figueroa Zamudio hace unos días en el anuncio de su precandidatura ciudadana con el PRD.

A lo largo de una década, el trabajo del Doctor ha hecho historia en la redefinición del turismo cultural y, en específico, de la gastronomía como parte activa de un pronunciamiento que dé jerarquía, valor y sustento a un patrimonio que es piedra angular de una filosofía y una forma de vida y subsistencia en todos los sentidos.