Hace unos días dio inicio en el Alcázar del Castillo de Chapultepec, en la Ciudad de México, el ciclo de charlas-degustaciones impartidas por los investigadores Edmundo Escamilla y Yuri de Gortari. Referentes indiscutibles en el rescate y el análisis de nuestra cultura gastronómica, dedicarán en este ciclo al tema de la novela costumbrista mexicana del siglo XIX: inventario evidente, como expresa el propio Escamilla, de la vida cotidiana en el aquel periodo, sin perder de vista la vastísima relación que la literatura de la época hace de nuestro patrimonio culinario, los platillos cotidianos y de fiesta que comían nuestros tatarabuelos.
El ciclo dio arranque con el encuentro de una de las novelas más sorprendentes de nuestro acervo literario: Los bandidos de Río Frío, de Manuel Payno. Hace muchos años, nuestros abuelos solían referirnos algunos pasajes de esa portentosa obra llena de ingenio, dramatismo y aventura. Las relaciones orales, siempre debidamente magnificadas, eran la invitación a inmiscuirnos tiempo después, en meses de vacaciones, en ésta y otras riquísimas novelas.
No sé si hoy los niños y jóvenes hagan todavía una visita a unos capítulos al menos de Los Bandidos de Río Frío. Hasta hace tiempo algo tenía que ver con los programas oficiales de la SEP, y si con suerte los muchachos caían con un profesor de Español consciente de la importancia de este legado, habría ocasión de perpetuar un poco de ese exquisito saber y divertimento que nos dejaron mexicanos de otra era, como Payno.
Charlista proverbial, irreverente, desenfadadamente culto, Escamilla nos brindó su visión de Los Bandidos, enlazándola a cada instante con nuestra realidad social, política, cultural, soberanamente gastronómica. No es Severo Mirón platicándome un cuento, ni uno de esos modernos relatores empecinados felizmente en que los mexicanos, por el amor de Dios, hagamos un poquito por ser menos ignorantes a través de la lectura.
Exquisito chismoso y confidente de la épica urbana y de ese costumbrismo que aún mantiene su pátina en algunos rincones de México, el investigador nos adentró en un portentoso cuadro con atisbos de José María Velasco para deleitarnos en las estampas de una urbe aún regida por sus canales y sus acequias, con un flujo maravilloso de alimentos y personajes provenientes de distintos puntos del Valle de México.
Un punto culminante de esa crónica es precisamente la visión de la cocina de otra época, de una sensibilidad hoy aparentemente extraviada para la cual la mesa era centro de protocolo, regocijo, oración, pecado y penitencia. Qué difícil es hoy en día, parafraseando alguna frase del maestro Escamilla, pecar con la comida. Vamos, ya ni siquiera pienso en esos tiempos decimonónicos de cinco o seis ingestas diarias, con moles, pipianes, sopas secas y aguadas incluidas, y en los que paradójicamente la obesidad y la diabetes no eran males nacionales.
Me conformo tan sólo con evocar las comidas familiares de hace 30 o 40 años, donde los guisos maternos y los productos de la tierra, del rancho (de donde venimos muchos, aunque a algunos les pese, “rústicos somos”, diría La Titita), eran la razón de un inagotable placer, sin excluir las infinitas sobremesas donde se oreaba y ventilaba de difuntos, redivivos y muy vivos. ¡Qué manera de pecar con esas maravillosas comilonas familiares!
A través de sus charlas-degustaciones, Escamilla y De Gortari proyectan no sólo el valor histórico de la alimentación y la gastronomía nacionales. Reconstruyen los usos y costumbres generados en torno a la mesa, convirtiendo la sibarítica ocasión en el arranque de una disertación sobre los vicios y las virtudes de un país aún en definición. La literatura siempre es una lección de historia, y la historia un proceso de episodios recurrentes de la cual la mayoría muchas veces no aprendemos, casi siempre por ignorancia y una buena dosis de soberbia.
El acercamiento de los especialistas al costumbrismo del XIX nos conduce no sólo a una reconstrucción de recetas y menús. Implica, a través de su óptica poco concesiva e irreverente, a asumir ese lado grotesco, envidioso y mala onda que toda sociedad conlleva en su perfil: deficiencias, errores, pero sobre todo miedos que nos hacen refugiarnos, como dice Escamilla hurgando entre los papeles de Payno y de la historia nacional, en los títulos académicos y las ascendencias extranjeras, para ser menos indios, para parecer más blancos; para no ser del bando de los jodidos, de los perdedores las conquistas de México, de las que fueron y de las que vienen.
Por eso está excelente asumir que la cocina mexicana está de moda y es una de las mejores del mundo, pero por fis ponle foie-gras al chile de nogada, y de paso menciona que lo comimos en el restaurante de un chef que sale en televisión. Por eso “reinventamos” el Día de Muertos, los sopes y las carnitas, para que no digan que no somos muy modernos. Aunque a la mera hora quede claro que los mexicanos de hace casi 70 años eran más modernos que lo que somos hoy, a pesar de tanta tecnología.
La lectura de Yuri y Edmundo es la de dos agudos promotores no sólo de nuestra cocina tradicional, sino ante todo de nuestra cultura, afianzada en las ideas de muchos artistas, filósofos y escritores que, implícita o explícitamente, vieron en nuestro nacionalismo la vía más inteligente de ser universales.
Es la lectura de un México fracturado, grandioso, descomunalmente pródigo y descaradamente ojete en el que como dictaba la usanza colonial, más valía llenarse de títulos y doctorados antes de mostrar la carita tal y como somos, y mucho menos si tenemos cara de indios. La inolvidable talqueada de la niña de “Angelitos Negros” para idealmente ser aceptada por la güerota malvada encarnada por Emilia Guiú sigue siendo una imagen recurrente en el México actual, como lo en la época de Payno.
“Y no perdamos de vista que México es el país de los doctorados exprés”, decía Escamilla en su charla. O de los doctorados “de chisguete”, como ya mencionaba hace décadas un escritor mexicano, refiriendo que en nuestro país uno puede sacar un doctorado en el mismo tiempo que se tarda en ir a orinar.
Recalcaba Escamilla que lo lamentable, y por su puesto comparto su opinión, es que a la hora de coincidir a la mesa con muchos de esos licenciados, maestros y doctores, tenemos que padecer la tortura de ver la manera grotesca en que comen, carentes de las esenciales normas de urbanidad.
Eso me recuerda la anécdota que alguna vez platicaba Archibaldo Burns, sobre un festejo al que asistió en una comunidad chiapaneca. Los principales de la etnia, contaba, comían como auténticos príncipes, mientras que los políticos asistentes se portaban como patanes.
Figuras como Yuri y Edmundo reiteran la dimensión social de la cocina y la alimentación, resaltando los lazos intrínsecos con nuestras conductas, con nuestros atavismos. En esos términos, la cocina y la literatura decimonónicas pueden ser tan actuales como queramos que sean, sin necesidad de reinventarlas. Eso, seguro, ya es tema de un doctorado.
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